Tres generaciones de chef demuestran que la cocina no entiende de edades

Lorena Cantó

Madrid, 23 abr.- Tres generaciones de cocineros españoles han guisado hoy a mano a mano para demostrar que la cocina no entiende de edad y que la vanguardia gastronómica española no morirá de éxito: tiene el relevo asegurado.

Lo demuestran platos como la piruleta de parmesano, el sándwich de pastel de ostra, las migas del pastor con papada de ibérico o la crema de tupinambo con mouse de ave trufada, algunas de las delicias que han cocinado hoy Sergi Arola (Arola, dos estrellas Michelin), Javier Aranda (Piñera) e Iván Sáez (Lágrimas Negras) en el almuerzo del Club Millesime "Las edades de la gastronomía".

Aranda, al frente de los fogones de Piñera desde hace pocos meses, apenas roza los 25 años y cree que la edad no condiciona el tipo de cocina, aunque lógicamente "a más edad, el conocimiento es más amplio y arraigas tu cocina a una mayor tradición".

En la treintena, Iván Sáez es de opinión parecida: "la experiencia y los años te van dando vivencias y un bagaje que al final se transmite en tu cocina pero no creo que sea un condicionante. Cuanto más joven eres, más fuerza y más ganas", recalca.

Los jóvenes que se van incorporando a los fogones aportan "frescura y un aire nuevo a la cocina", considera Aranda, si bien reconoce que las nuevas hornadas de cocineros no tienen tan inculcado el espíritu de sacrificio de sus maestros, "el pasar 14 horas en la cocina y apenas tener tiempo para ti mismo".

Este cocinero no se siente condicionado por la herencia recibida de cocineros como Ferran Adrià o Arzak.

"A todos quienes han hecho que la cocina esté muy valorada hay que darles siempre las gracias. Pero el día de mañana no serán espumas ni cocina molecular o tecno-emocional, será cuestión de si se come bien o se come mal. Cada uno tiene que marcar su línea y su estilo", asevera Aranda, quien se queda con el legado del fallecido chef Santi Santamaria.

Para Iván Sáez, los nuevos cocineros tienen doble tarea: preservar la buena imagen heredada y aportar su grano de arena para seguir esa línea.

"Nuestros maestros nos han puesto en órbita. Hay que seguir esa ruta, con mucho rigor y apostando por la gastronomía para que por fin dejen de considerarnos un país en el que sólo se comen arroces y se baila flamenco", comenta.

Sáez tampoco percibe una mayor presión sobre los nuevos cocineros por la necesidad de que estén a la altura de la vanguardia gastronómica española.

"No tengo miedo porque es un listón tan alto que es insuperable. Yo soy feliz haciendo lo que me pide el cuerpo, aplicando las técnicas que nos han dejado, pero sin perder el horizonte ni olvidar de dónde viene todo esto, de los guisos que me preparaba mi abuela cuando era pequeño", reflexiona.

Aunque le gusta jugar con espumas, esferificaciones y otros ingenios, Sáez prefiere que no se conviertan en el centro de atención, y define su trabajo como "cocina de mercado con buenos productos reconocibles desde el paladar y desde el recuerdo2.

Mientras, Javier Aranda está inmerso estos días en un estudio y catalogación de las especias en función de sus sabores y olores con el fin de obtener nuevas mezclas. "Es un mundo en el que queda mucho por descubrir", concluye.