Lorena Cantó.
Madrid, 25 ene.- Satisfacer el hambre y reconfortar el alma son las dos propiedades de las que presume la milenaria cocina coreana, invitada este año a la cumbre gastronómica Madrid Fusión y que llega desde Oriente para mostrar sus bondades y variedad de estéticos platos, encabezados por el tradicional kimchi.
Por si a alguien se le había escapado que Corea es la invitada de honor este año, un "Kimchi Bus" da la bienvenida a los asistentes al Palacio Municipal de Congresos para que cocineros y gastrónomos caten en primera persona el aromático plato nacional coreano, compuesto por col aliñada y largamente fermentada.
"Desde hace siglos, los coreanos han sabido cómo neutralizar los componentes negativos de cada alimento y cómo combinarlos crudos, cocinados y fermentados para fortalecer el sistema inmune de las personas contra enfermedades como el cáncer", explicó hoy a Efe el chef coreano GiHo Yim, uno de los ponentes invitados a Madrid Fusión.
En el caso del célebre Kimchi, son las bacterias de ácido láctico que abundan en este plato las responsables de estimular el sistema inmune.
La variedad de ingredientes que puede encontrarse en la península de Corea es otra de las claves de su cocina, denominada "Hansik", que sobre la mesa combina "las cuatro estaciones" inspirándose en el ideal de la armonía entre el hombre y la naturaleza.
La base del Hansik, ha subrayado el chef, es el jang, una salsa de soja fermentada que lleva años preparar y que varía según la forma en que sea fermentada.
Pero el jang tiene además un bello simbolismo. Según GiHo Yim, los niños coreanos esperan años a que esta salsa, que preparan sus padres, esté lista, lo que no sólo "simboliza la paciencia" sino que dota a esta preparación del poder de "curar a los hijos de la añoranza de sus padres cuando éstos mueren".
Otras preparaciones que se han mostrado en Madrid estos días son las sopas guk y tang, las vegetales recetas de ssam y namul llenas de vitaminas, el festivo estofado jjim o el colorido bibimbap, un ejemplo de la filosofía culinaria coreana que se basa en los cinco elementos cósmicos.
Junto a GiHo Yim cocinan estos días en Madrid FusiónSang GoonDegeimbre y Jung SikYim, con ponencias sobre la fermentación de la soja y la fermentación láctica del kimchi.
Conocidos cocineros españoles como el tres estrellas Michelin Joan Roca o el dos estrellas Quique Dacosta no han escapado al embrujo de la gastronomía coreana, con cuyos ingredientes se han atrevido a experimentar sobre el escenario.
De Oriente a Occidente, otro de los grandes protagonistas de la jornada fue el británico Heston Blumenthal, considerado uno de los diez mejores cocineros del mundo y que fue entrevistado en el escenario principal de Madrid Fusión.
El mediático Blumenthal, alma del restaurante "The Fat Duck" (el pato gordo), repasó las claves de su cocina, en la que destaca su histórico empleo del nitrógeno y, sobre todo, de las emociones.
Tras Blumenthal pudo verse en el escenario al científico Nathan Myhrvold, autor de "Modernist Cuisine", el principal tratado sobre cocina de vanguardia que existe en la actualidad.
Los dulces fueron otro de los platos destacados del día a través de Dulce Fusión, donde se pudieron ver golosas y coloridas demostraciones de talentos reposteros como Jordi Roca con su "Mestizaje de sabores" o Ricardo Martínez con la "Macaronsmanía", esas pequeñas delicias francesas tan de moda últimamente. EFE
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