Étienne Bastaits: "La cocina belga empieza a despegar"

Madrid, 28 may.- Más de seiscientos tipos de cerveza, mejillones, chocolate, "gofres" o patatas fritas son algunos de las aportaciones al mundo de la cocina belga, que será protagonista desde el 12 de junio al 13 de julio de unas jornadas gastronómicas en Madrid.

"La cocina belga empieza ahora a despegar", ha afirmado hoy el chef Étienne Bastaits ("L'Atelier Belge"), responsable de "mostrar los secretos de la cocina belga" al chef del Hotel Hesperia de Madrid, Esteban González ("La Manzana").

Desde que abrió su restaurante en Madrid, hace ahora dos años, Bastaits ha ejercido en España de embajador de la cocina belga, que "no es muy conocida por los españoles", ha reconocido a Efe, aunque "ahora hay un pequeño 'boom'".

"La gente quiere saber más sobre la tipología de los productos belgas, hay más conocimiento sobre el universo de los bombones o de la cerveza. Hay una repercusión muy positiva en España sobre lo que se cuece en Bélgica, aunque no entiendo por qué no ha ocurrido antes", se pregunta Bastaits.

Aunque Bélgica es el país del mundo con más estrellas Michelín por habitante -"es un país muy pequeño", bromea el chef-, quizá su esencia culinaria ha vivido durante años a la sombra de Francia, al que le unen muchas influencias, aunque también una gran rivalidad.

"En Bélgica hacemos preparaciones muy cuidadas, y quizá por eso se nos compara con Francia, pero aquí en España también se cuidan mucho las cosas. Cada país tiene su propio enfoque", ha afirmado Bastaits.

Ha admitido que, en muchos casos, tiene que "adaptarse" al paladar de los españoles y optar más por las grasas vegetales que por las animales, por ejemplo, "para buscar siempre un término medio y respetar el gusto del comensal".

En este sentido, el embajador de Bélgica en Madrid, Jan De Bock, ha insistido en que la cocina belga recibe muchas influencias de la cocina francesa, pero también de la italiana y la española.

De Bock ha recordado que "los belgas dan mucha importancia a la calidad de la comida" y que Bélgica es conocida por ser una región de "gourmets" (en francés) o "Bourgondiërs" (neerlandés), un término que encuentra su origen en el gusto de los duques de Borgoña por las "comilonas" que celebraban en la corte de Brujas.

El embajador ha destacado que las tradiciones de la cocina belga están basadas en productos como las quisquillas, los espárragos blancos o las endivias, así como en platos muy arraigados como los mejillones con patatas fritas, la "carbonade flamande" -un estofado de carne con cerveza-, las endivias al horno o las anguilas con salsa verde.

A estos platos, Étienne Bastaits suma su vichyssoise con salteado de cigalas, un "tartar" de salmón con sorbete de manzana, crema agria y caviar, o el solomillo con cerveza belga y chalotas confitadas, que podrán degustarse en estas jornadas.

Una oportunidad -en palabras del director del hotel, Alex González- "para poner a prueba la mezcla belga y española, que a juzgar por los más de 5.000 belgas que residen en Madrid es muy buena".