Ferran Adrià: Si en occidente no comemos bien es porque no queremos

Jose Oliva

Barcelona, 10 nov.- El cocinero Ferran Adrià, que acaba de recoger en el libro "La comida de la familia" el recetario de lo que comían los empleados de elBulli, considera que en el mundo occidental "si no comemos bien es porque no queremos".

"La comida de la familia" (RBA) es, según ha explicado en una entrevista a Efe el popular chef, la demostración de que "se pueden elaborar 31 menús a 4 euros cada uno, que es el precio de lo que te cuesta una comida en un establecimiento de comida rápida".

Este libro es, además, la invitación a una reflexión e intentar dar respuesta a una pregunta, "¿Por qué no queremos cocinar en casa?".

Adrià piensa que si no se quiere cocinar es por una cuestión de ADN. "No llevamos en el ADN el tema de cocinar", dice.

"Antes, las mujeres, las madres y las abuelas eran las que tenían esa sabiduría en sus genes, pero afortunadamente se incorporaron al mercado laboral y a partir de entonces se ha abierto un período de incertidumbre, pues es difícil ponerse a cocinar cuando uno llega del trabajo tarde", añade.

Frente a este momento de inflexión, cree Adrià que "todos tendremos que replantearnos qué es la nueva cocina en casa, porque los canalones ya no lo son, es un plato que ha quedado relegado a los días de fiesta".

Los cocineros, por su parte, asumen un rol que antes no tenían: "Antes un cocinero no podía enseñar nada a una abuela, porque ella sabía mucho más de cocina".

A pocos días de salir al mercado, el libro ya se ha convertido en un éxito de ventas, pues a la edición inglesa de Phaidon, se suman otras en noruego, holandés, danés, ruso, portugués, alemán y francés.

Adrià hace especial hincapié en que "no se trata de un libro de recetas, la mayoría de las cuales se pueden encontrar en Internet, sino de menús", un concepto que obliga tanto a un restaurante como a una casa a organizarse.

El cocinero de elBulli tampoco quiere engañar al lector, pues se han seleccionado las recetas que pueden costar 4 euros, y por esa razón no hay algunos productos frescos, ni tampoco orgánicos, porque son más caros, y el que pueda gastarse más dinero siempre puede sustituirlos.

"En general, quizá nos hemos olvidado que en las casas se gana una media de 1.000-1.500 euros, incluso antes de la crisis, y sólo nos hemos fijado en un segmento de gente que puede permitirse pagar más, por eso el trabajo de popularización y difusión de cocineros como Carlos Arguiñano ha sido fantástico", repone Adrià.

Subraya el cocinero catalán que "la organización es vital para poder mantener el presupuesto" y el objetivo del libro es "trasladar la organización de un restaurante a la cocina de las casas".

Pone como ejemplo un menú formado por gazpacho, arroz negro y crema catalana, que si se quiere hacer en 40 minutos, "antes debemos tener hechos el sofrito, el caldo, la sepia cortada y el gazpacho, que podemos tener congelados".

"La comida de la familia" es la tercera incursión de Adrià en la gastronomía más popular después de "Cocinar en diez minutos" (El Corte Inglés, 1998), que fue la primera vez que un cocinero de alta cocina hacía algo para la casa; y "Cocinar en casa" (Caprabo, 2003), del que se vendieron 80.000 ejemplares en un mes.

La idea inicial de este tercer libro era hacer una obra "para compartir con los colegas de profesión", y de ahí que en las cantidades de los ingredientes se incluya la versión para 75 comensales, pero luego se cambió a la dimensión familiar (2 y 6 personas).

La mayoría de los 75 trabajadores de elBulli preferían, como sucede con el resto de las personas, la pasta y las hamburguesas, mientras que los platos con menor aceptación, explica Adrià, eran los menudillos (callos y cabeza de ternera) y las sardinas.

En torno a la reflexión del poco tiempo de que disponen las personas actualmente para cocinar girará la conferencia que Ferran Adrià pronuncia esta noche en el Auditorio RBA, titulada "Cocina pública & cocina privada, dos mundos que se encuentran".