Gastronomía para conocer la Historia

Pilar Salas.

Granada, 21 mar.- Sentarse a la mesa con Eugenia de Montijo, emperatriz de Francia, degustando sus platos favoritos y conociendo anécdotas de su vida. O con Lorca, Mariana Pineda, Manuel de Falla, Santa Teresa e incluso los Reyes Católicos sólo es posible en Granada.

A lo largo del año once granadinos ilustres, o personalidades muy vinculadas a la provincia andaluza, comparten mesa y mantel con los clientes de otros tantos restaurantes que ofrecen menús históricos diseñados gracias a la investigación del crítico y estudioso gastronómico Pablo Amate, quien indaga en biografías y menús de la época de cada personaje para llevar sus gustos al plato.

Mientras el paladar traslada al comensal al pasado, los actores de la compañía Teatro para un instante se encargan de que conozca la vida de la personalidad escogida, desvelando anécdotas y hechos históricos.

"Intentamos que la historia se acerque a la mesa para, a través de la gastronomía, conocer al personaje", explica a Efe la concejal de Turismo, Rocío Díaz, quien añade que esta iniciativa del Ayuntamiento busca promocionar el turismo gastronómico aprovechando la riqueza culinaria de Granada y la calidad de su oferta hostelera.

"He nacido para la vida tumultuosa", interrumpe Eugenia de Montijo, la aristócrata granadina que conquistó a Napoleón III convirtiéndose en emperatriz de Francia, tal como años antes había predicho una gitana del barrio del Sacromonte que le leyó la mano.

Y sí que fueron intensos los 94 años de vida de quien fue considerada la española más influyente de mediados del siglo XIX, porque, a través de su esposo, guió la política del Segundo Imperio desde sus convicciones católicas. Culta y adelantada a su época, apoyó a Luis Pasteur en sus investigaciones para la vacuna contra la rabia y ordenó construir la red de alcantarillado parisina.

La condesa de Mora y de Teba fue viajera, creadora de tendencias en vestuario y gastrónoma. "A mi señora no le gustaba la cocina de palacio en Versalles; la encontraba muy especiada, porque así se disimulaba que la mercancía llegaba en mal estado. Mandó que se le trajeran productos de su España", apunta la actriz que interpreta a Pepa, su fiel dama de compañía.

Reflejo de esta personalidad es un menú que comienza evocando "sus primigenios sabores en Granada" con un estofado de habitas y alcachofas de la vega y continúa con uno de los platos que más le apasionaron, el "hunkar begendi" turco que descubrió en el palacio de Topkapi, a base de berenjenas, queso y especias.

"La sedujo de tal manera que degustó a diario estas delicias del sultán, durante su estancia en Estambul", revela Amate.

La "velouté" Eugénie, que hoy se sigue cocinando en el lujoso Hôtel du Palais de Biarritz, es un homenaje a sus veraneos en esa localidad costera francesa, que puso de moda entre la alta sociedad tras hacerse construir en 1854 el palacio reconvertido hoy en dicho establecimiento.

Y el postre recuerda su papel de anfitriona en Versalles, donde cuidaba los detalles culinarios de las recepciones oficiales, como en el banquete que ofreció en París en 1885 en honor del zar de Rusia Alejandro II. La combinación de hojaldre, crema avainillada y frambuesa que se sirvió le gustó tanto que acabó llamándose "pastel ruso".

La interpretación de estas recetas de época corre a cargo del chef granadino Miguel Dorado, formado en España, México y Marruecos y al frente del restaurante La Borraja. "Es muy difícil, porque quiero ser fiel a las originales, pero hay que hacer cambios. Para la emperatriz, comer langosta y caviar era lo más normal, pero en un menú de 25 euros hay que ajustar los costes", refiere a Efe.

A través de los platos favoritos de Eugenia de Montijo ha descubierto a "una gran 'gourmet', que hizo de la gastronomía un placer".

Los siguientes en sentarse a la mesa para compartir su historia y sus gustos culinarios, como ya lo hiciera la reina Aixa, serán María la Canastera, Mariana Pineda, Federico García Lorca, Manuel de Falla, Alonso Cano, Santa Teresa -cocinarán monjas carmelitas-, los Reyes Católicos, Ángel Ganivet y el duque San Pedro Galatino.