Aprender a cocinar sin desperdiciar: el reto de la alta cocina del futuro

Mònica Faro.

Madrid, 29 ene.- No siempre lo reflejan, pero la base de muchos platos de alta cocina son partes poco nobles de alimentos que cualquier consumidor no iniciado tiraría a la basura sin pestañear: espinas, tripas, agallas o pieles, todas ellas son válidas para platos exquisitos y claves para una cocina sostenible.

Es una de las lecturas que salen del Congreso gastronómico Madrid Fusión, que lejos de dar la espalda a la calle pretende incluir, entre sus cuatro paredes repletas de ibéricos y trufa, uno de los retos que preocupan a restauradores y consumidores: sacar el máximo rendimiento a los alimentos al precio más bajo posible.

Es un tema que está muy presente también en las grandes cocinas, como la de Paco Roncero ("La Terraza del Casino", dos estrellas Michelín), quien ha presentado hoy una aplicación para hacer tests de rendimiento a los productos y reducir el desperdicio.

Se trata de una aplicación basada en puras matemáticas que pone en relación los pedidos de alimentos con el tipo de servicio que se va a hacer y la cantidad (cátering o menú, por ejemplo), para racionar al máximo y gestionar las mermas, con una hoja de escandallo muy estudiada para cada receta.

"Todo depende de lo que quieras usar. Si coges un lenguado o un cabracho tienes una merma que son las tripas o las agallas, todo eso que es inaprovechable para nuestro concepto de entender la cocina. Pero si cada parte lo uso para un plato, a cada producto le aplico un precio más bajo", ha explicado a Efeagro el chef.

Según Roncero, "tan importante es gestionar como cocinar, y saber cuánto cuestan las cosas es importantísimo para poner un precio de venta".

La ponencia de Roncero ha estado enmarcada en la campaña "Buen Aprovecho", impulsada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) para luchar contra el desperdicio de alimentos.

En este ciclo de conferencias también ha participado el valenciano Ricard Camarena, quien ha despiezado un pollo entero para demostrar que, de este animal, "todo es comestible".

Eso sí, "es importantísimo el conocimiento del producto para saber qué se puede hacer con cada una de las partes", ha reconocido Camarena.

De esta reflexión nacen platos como unas alitas glaseadas con un zumo de limón y sésamo, una "rilette" de pollo, (una especie de paté), hamburguesa de pollo con la carne del muslo o una "velouté" con la carcasa, las patas y el cuello, todos ellos en la carta de los restaurantes de Camarena.

Según el chef valenciano, "hay muchos ingredientes con los que se puede hacer lo mismo" para que "los números cuadren, y los proyectos sean viables y duraderos, algo necesario en los tiempos que corren".

Sobre el impulso de esta campaña contra el desperdicio desde el Gobierno, Camarena ha resaltado que "lo fundamental es que cada uno sea consciente de que puede aportar mucho con un solo gesto".

Y en ese sentido sostiene que "algo se está moviendo", porque cada vez es más frecuente que los comensales pidan llevarse lo que no son capaces de acabarse del menú.

"Esa cultura está empezando en España y también depende de nosotros. Estamos en el foco mediático y tenemos una responsabilidad extra. No somos líderes de opinión, pero la gente nos escucha. El discurso tiene que ser optimista, coherente y consecuente", ha defendido.