Arzak afirma que para ser de los grandes hay que ver un bombón de 3 colores en un semaforo

Madrid.- El chef Juan Mari Arzak considera que, para llegar a ser "uno de los grandes" en el campo de la gastronomía es necesario "ver el mundo con ojos de cocinero" y ser capaz, por ejemplo, de imaginarse un "bombón de tres colores" al pasar por delante de un semáforo.

Así lo ha dicho en una entrevista con Efe en la que ha afirmado también que los cocineros que deseen llegar a este nivel también deben ser capaces de "pensar como un niño" y de tener "miles de ideas en un solo día".

No obstante, en su opinión, para evolucionar de forma correcta en el mundo de la cocina, primero es necesario ser un "buen técnico", acudir a una escuela de hostelería, hacer prácticas y trabajar.

"A base de trabajar llegas a un notable, que no está mal", pero para llegar al sobresaliente -ha indicado- es necesario tener actitudes como la humildad y la capacidad de asombro".

Arzak ha reconocido que para mantenerse durante tantos años en la vanguardia "lo único" que él ha hecho ha sido desempeñar su trabajo "lo mejor" que ha podido.

"Me ha gustado mucho mi profesión, estoy enamorado de lo que hago, siempre busco cosas, soy muy curioso, intento evolucionar, investigar e ir para delante", ha destacado.

Esa curiosidad y el trabajo de investigación que ha desarrollado junto a su equipo es lo que le ha permitido, ha apuntado, introducir en sus propuestas ingredientes aparentemente no comestibles, como la tierra o la arcilla.

En este sentido, ha resaltado la labor de sus colaboradores, un equipo "de toda la vida" sin el cual "no haría nada" y entre los que ha destacado la labor de su hija, Elena.

Según Arzak, su propuesta es la de una cocina "de autor, de evolución, de investigación y de vanguardia", a la que va incorporando cosas que observa en sus viajes por todo el mundo, pero manteniendo siempre su "raíz".

Su labor en la cocina ha sido premiada en innumerables ocasiones y son muchas las publicaciones que le sitúan como uno de los mejores cocineros del mundo, como la Guía Michelin o la revista británica "Restaurant", que elige anualmente a los 50 establecimientos más destacados del planeta.

El pasado 26 de abril la publicación situó su restaurante en el noveno puesto, un resultado que para el cocinero "no podría ser mejor", porque lleva varios años sin moverse de los diez primeros puestos.

Sin embargo, Arzak ha criticado la decisión de "Restaurant" de situar "El Bulli", de Ferrán Adrià" en el segundo puesto de la lista, después de varios años liderando la clasificación.

"No estoy de acuerdo, porque él es el primero y no tiene rival", es un veredicto "injusto" y lo que tendría que haber hecho el jurado es sacarle de lista y precisar que el restaurante de Adrià "no tiene clasificación", ha afirmado.

En relación con la actual situación económica, ha asegurado que la ha "notado poco" porque no tenía ninguna deuda acumulada, ya que heredó el negocio de su madre y siempre que ha hecho alguna reforma o proyecto nuevo lo ha puesto en marcha porque tenía dinero y sin necesidad de pedir un crédito.

En este contexto, el único consejo que da el chef vasco es el de "investigar más" y tratar de evolucionar, pero "sin ponerse nerviosos", porque, en su opinión, se trata de algo que "ya pasará".

Arzak ha señalado que no le ha hecho falta bajar los precios de sus menús, ni poner en marcha otros negocios complementarios con los que incrementar sus ingresos.

"Mi hija y yo somos muy artesanos, y hemos tenido la suerte de que nos ha llegado para vivir como queríamos con lo que tenemos", ha indicado.

El cocinero ha resaltado que siempre ha tenido "bien claro" que no quería abrir otro establecimiento, a pesar de que ha recibido multitud de ofertas, como la que hace unos días le hizo un cliente chino, que le propuso poner en marcha un restaurante en Pekín en el que Arzak trabajaría como asesor gastronómico.

"Para un cocinero, lo que más le puede satisfacer es hacer cosas sin presiones, sin prisas, ir investigando y evolucionando; eso es precioso", ha asegurado.