Vitoria, 23 abr.- El chef francés considerado actualmente número uno en Francia, con tres estrellas Michelin, Pascal Barbot, tiene una receta infalible contra la crisis: "Más vale cocinar productos baratos pero de gran calidad que otros de lujo que no cumplen los requisitos de excelencia".
Barbot ha sido el restaurador elegido para inaugurar el XVIII Congreso Nacional de la Cocina de Autor, que reunirá en Vitoria durante tres días a cocineros consagrados como el propio Barbot y el número dos del mundo, Joan Roca, así como a una amplia representación de jóvenes chefs españoles.
La llave del éxito de este precursor de los "bistrot" artesanales, que arrasan en París, fue abrir hace 12 años, con su socio Christophe Rohat, un pequeño restaurante con capacidad máxima para 25 clientes y que siempre está lleno.
Como entonces sus posibilidades económicas eran limitadas, decidieron ajustarse a su presupuesto con este local de 15 metros cuadrados, en el que no hay carta y los menús se elaboran diariamente con productos de temporada que le suministran nada menos que 185 proveedores.
Los clientes no saben qué van a comer y es el socio de Barbot quien recorre las mesas antes de servir los menús, con un máximo de 25 platos, para saber si algo no les gusta o no pueden comer un determinado alimento.
Con precios asequibles para un gran chef -desde 70 euros a mediodía y 210 por la noche- Pascal Barbot no sólo logra todos los días colgar el cartel de "completo", sino que incluso se permite cerrar su restaurante los sábados, domingos y lunes.
"Hemos limitado el personal, cocinamos productos muy diferentes, siempre con la máxima calidad de frescura o maduración y damos libertad a los proveedores para que nos envíen lo mejor de cada temporada", ha explicado a Efe este prestigioso cocinero.
Frente a la crisis, Barbot reconoce que él nunca ha asumido grandes riesgos, se limitó a hacer lo que mejor sabe en un local ajustado a sus posibilidades, con productos sencillos que reinventa gracias a sus viajes, de ahí su consejo a los colegas que lo estén pasando mal por la situación económica: Más vale un producto excelente que cueste 4 euros el kilo que un caviar mediocre.
De los dos años que pasó en Londres cuando tenía 18, guarda la soja, el jengibre y varias especias, de su estancia en Nueva Caledonia, donde hizo el servicio militar enrolado en la Marina, la nuez de coco, la vainilla o el limón verde, de Japón una nueva visión de la comida y así sucesivamente para aplicar esos conocimientos y dar nuevas vidas a cada producto que recibe.
"He viajado mucho y siempre me traigo una técnica, un nuevo gusto, una idea o un producto" que aplico día a día, ha comentado Barbot, mientras coordinaba la elaboración de los 13 platos con que se inaugura hoy el Congreso de Vitoria.
Nada menos de 35 cocineros y ayudantes han ayudado a Barbot con este menú, en el que no falta su famoso "curry negro", elaborado a base de cacao, café y regaliz para acompañar un Pato de Challans, o el alga "kombu" traída de Japón para sus ostras con tuétano al vapor.
Toda una demostración de "savoir faire" basada en la calidad, el trato personal al cliente y la imaginación al servicio del placer.
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