Celebrando el vino nuevo

Caius Apicius

Madrid, 3 oct.- Ya está aquí el otoño, a estas alturas, el Norte vendimia o acaba de vendimiar. La actividad en la bodega cambia. La vida en el pueblo, también. Han pasado las fiestas de la vendimia, que ya no son lo que fueron en la vieja Europa en la que vendimia, siega y, paradójicamente, matanza condensaban las posibilidades de una vida invernal tranquila para la gente del campo.

La fiesta de Baco, la fiesta de la alegría. El mosto nuevo. Quizá hubiera que explicar a la gente de hoy que el mosto embotellado que consumen de vez en cuando tiene poco que ver con aquél. Yo hoy abro un botellín de mosto y lo que me viene a la boca es una bebida dulce, demasiado dulce; pienso que si no tiene glucosa un mosto, qué va a tenerla. Pero me empalaga.

Sin embargo, de convalecencias infantiles en soleadas tardes de otoño, recuerdo aquellos vasos (enormes, le parecían al niño que era yo) de lo que llamábamos "zumo de uvas", uvas de mesa exprimidas en la cocina: gloria bendita.

Hoy solo se bebe mosto así, de uvas pisadas, en las fiestas de vendimia que van renaciendo en nombre del interés turístico, "inventando" advocaciones marianas para consagrarlas como patronas de la vendimia. Está bien. A nadie puede molestar.

Los franceses están a punto de lanzar al mundo su viejo grito anual: "le Beaujolais nouveau est arrivé!", pregón universal del vino nuevo montado a un vino recién hecho, en pañales. Maravilloso: festejamos el vino que acaba de nacer, un año más, festejamos la benevolencia de los dioses...

Que haya quien se ponga a analizar las características organolépticas de esos Beaujolais podrá saber mucho de vino, pero muy poco de lo que el vino significa para el hombre. Ya cataremos otro día, otro vino; hoy, disfrutemos la fiesta.

Cuya protagonista principal ha sido separada de la planta madre y pisoteada, para seguir su camino: mosto, agraz, vino, vinagre, alcohol destilado... Todas las uvas lo siguen. ¿Todas? ¡No! Nos quedan... las uvas de mesa, esa maravillosa y dulce golosina que en España (nunca acabaré de entender por qué, por más que intenten explicármelo) simbolizan el cambio de un año a otro...

Las uvas están ligadas desde siempre a la literatura europea, de las "Fábulas" de Esopo al "Lazarillo de Tormes". Ninfas desgranando racimos para ofrecer las uvas, una a una, a algún afortunado dios o héroe; jóvenes campesinas haciendo lo mismo para ellas y sus galanes... En la pintura clásica, la uva es alegría. Y a ella dedicó Beethoven el más alegre movimiento de todas sus sinfonías.

Y en mi casa, un placer. La encantadora modelo española Laura Ponte me recomendó un día poner en un recipiente adecuado en el congelador unos granos de uva moscatel bien gruesos, enteros y desgranados. Después, en un momento de sed, se toma un de esos granos y se va comiendo a mordisquitos: frescor, dulzura... Es como tomarse un sorbete de uva, solo que sin aguarlo. No se vayan a olvidar de probarlo.

Por si temen que les ocurra... Pongan al sol unas buenas uvas de mesa durante unos cuantos días, hasta que se conviertan en pasas. De Málaga o de Corinto, es intrascendente. Añadan las pasas al yogur del desayuno. Con sus rabitos: los antiguos, para no perder la memoria, comían... rabos de pasas.