Chocolate Pacari: esclaviza a gourmets en España y dignifica al campo en Ecuador

El mejor chocolate del mundo, 160 premios en 15 años, se hace en Ecuador. Se llama Pacari y de su calidad y excelencia pueden dar buena cuenta popes de la gastronomía española como Juan Mari Arzak, Andoni Luis Adúriz (Mugaritz) o los hermanos Roca (El Celler de Can Roca). Esta pasada semana un gourmande español se hacía con una tableta, en la zona delicateseen de El Corte Inglés de la calle Goya de Madrid. "Si lo pruebas una vez no puedes ya prescindir de su sabor. Es el mejor chocolate del mundo. Su aroma, su sabor, te 'esclavizan'... Bendita esclavitud...".

Una 'esclavitud' a la que no pueden escapar tampoco personajes tan conocidos como la televisiva Oprah Winfrey o la ex primera dama norteamericana, Michelle Obama, quienes han manifestado que Pacari es su chocolate preferido, según asegura el fundador y dueño de la empresa, Santiago Peralta.

Pacari, afirma Peralta, ha "revolucionado" el sector por sus prácticas de comercio justo, que benefician a más de 3.500 familias de pequeños agricultores ecuatorianos, lo que, reconoce, aumenta el coste de sus chocolates, que son vendidos a entre 3 euros y 50 euros en España, donde han entrado en algunas grandes superficies, como El Corte Inglés, y en los 1.500 locales de Interflora.

Y es que Ecuador concentra el 90% de las variedades genéticas de cacao del mundo. Un cacao que los productores venden a las grandes multinacionales del sector "a 60 dólares el saco cuando a ellos les cuesta 50 sólo producirlo. Nosotros pagamos el saco a 150 dólares. los agricultores están así  felices, pueden vivir dignamente, se involucran en el proceso..." 

"Buscar el precio más barato hace que matemos de hambre a la gente que nos está dando de comer, eso es absurdo", advierte este abogado de profesión, que sigue buscando la justicia pero esta vez desde el campo y no desde un despacho.

Y así, Santiago Peralta ha pasado de ser un campesino ecuatoriano, que en sus años de infancia criaba vacas y vendía cuyes (cobayas o conejillos de indias), a ser considerado como el "Mejor Chocolatero del Mundo 2013-2015" por la Asociación de Industrias de Chocolate Fino (FCIA). Su firma, Pacari, factura 6 millones de dólares al año "Gracias a Dios nunca he ido a ninguna escuela de chocolatería", dice con orgullo, quien presume de cultivar el primer cacao orgánico y que en este 2016 ha conseguido llevarse, por quinto año consecutivo, uno de los títulos de "mejor chocolate del mundo", en los Premios Internacionales del Chocolate entregados en Londres.Peralta, de 44 años, confiesa no haber tenido "ni idea" del chocolate cuando se introdujo, hace casi 15 años, en este negocio, explica que fue eso lo que, paradójicamente, le permitió salirse del "estándar" de la industria y obtener, a partir de un aprendizaje a base de ensayo y error, "una estructura que genera un mejor chocolate".Comenzó inventando sus propias máquinas para procesar el cacao ante la falta de dinero, y hoy dice "luchar contra el prejuicio" de que las "estrellas" en la producción de chocolate sean los suizos o los belgas, máxime cuando, asegura, la amazonía ecuatoriana es "la cuna" del cacao."No son estrellas. Estas 'vacas sagradas' tienen un chocolate más industrial y más vendido, pero no es el mejor", proclama el gerente general de Pacari. "Es como si un viticultor de la Ribera del Duero compra uva en Chile o California para hacer su vino... Ni en Bélgica ni en Suiza tienen la materia prima allí mismo como la tenemos en Ecuador, donde se produce el mejor cacao del mundo, que nuestros agricultores recogen pepa a pepa", sentencia. El objetivo de este chocolatero no es competir con ellos y reconoce que Pacari -pese a estar en 42 países y contar con más de 160 premios internacionales- es aún una empresa pequeña, en una industria que mueve 200.000 millones de dólares al año."Somos una empresa que vende por 6 millones de dólares en un mar de 200.000 millones de dólares. No existimos, somos chiquitos, pero sí hemos cambiado la industria del chocolate mundial", sentencia.Sin aditivosSus productos, libres de soja, lácteos, gluten, químicos y transgénicos, han sido reconocidos en los últimos años con los Premios Internacionales del Chocolate (considerado los "olímpicos" del chocolate fino) por su "su sabor excepcional, poderosamente fiel al grano", con suaves notas florales y frutales.

"¿Saben cuál es la clave para llegar a ser el mejor en algo?", explica Santiago Peralta,  "pues para conseguirlo se necesita contar con la mejor materia prima, cuidar todos los procesos, trabajar duro, investigar, bajar a la arena, mancharse y pegarse con quien haga falta. En definitiva, mucho esfuerzo y cuidar todos los detalles. Solo así se consigue ser el número uno". Esta definición genérica sirve para contar cómo un chocolate que viene de Ecuador le ha mojado la oreja a los maestros chocolateros suizos y franceses para alzarse con la categoría de mejor chocolate del mundo, según los certámenes más prestigiosos del sector, como los International Chocolate Awards.

En otras palabras, lo que hizo el cofundador de Pacari, junto a su esposa Carla Barboto, fue mancharse, meterse en el barro, ensuciarse las manos. Y todo para conseguir que los agricultores les dieran a ellos la mejor materia prima. Así se sencillo y así de difícil. Gracias a ese descomunal esfuerzo, y a que pagan el cacao mejor que el resto de las empresas, Pacari puede presumir de ser capaz de elaborar el mejor chocolate del mundo. “Tenemos 3.500 familias de agricultores que trabajan con nosotros y que se benefician de los éxitos de la empresa”, asegura Peralta. Y es que la responsabilidad social de esta empresa va más allá de ofrecer más dinero que los demás por el cacao de origen certificado, significa colaborar estrechamente ayudando a los agricultores y llevando a cabo un gran número de proyectos sociales además de producir nuestras barras de chocolate".

Y si hablamos de barras, esta empresa tiene chocolate de todo tipo de sabores. Es lo que ellos llaman chocolate con imaginación. Por eso la empresa combina el cacao con otros productos del continente para elaborar productos únicos y diferentes. En el proceso de desarrollar estos sabores, Pacari ha creado nuevos modelos de agricultura orgánica sostenible que primeramente beneficia a mujeres de comunidades de tierras empobrecidas de la sierra andina. Por ejemplo, las uvillas, un cultivo de la zona que estaba marginado, y que ahora son cultivadas exitosamente por más de 100 mujeres quechua-parlantes que son parte de una cooperativa que también seca las bayas usadas en algunos productos Pacari. Otros ejemplos de sabores sería el de caramelo y azúcar morena en las barra Pacari Esmeraldas, las notas florales" (que ofrece en su clase Bussiness la aerolínea Fly Emirates) "y los frutos secos en Manabi, el toque picante de Nube, etc. “Tenemos barras que cuestan 2 o 3 dólares pero hay otras que no se venden por menos de 50 euros”, explica Peralta.Ecuador sólo exportaba cacao en grano

A pesar de su inexperiencia, Peralta y Barboto han cumplido la misión de cambiar la historia del chocolate en su país natal. “Ecuador tiene más pájaros que Brasil. Tiene una biodiversidad inmensa. Todo eso influye en el cacao. Pero nadie lo aprovechaba. Ecuador se limitaba a exportarlo a granel. Eso se hizo durante 300 años hasta que nosotros decidimos apostar por el chocolate orgánico”, explica Peralta. Como a él le gusta decir, se hartó de esta situación y un día se le encendió la bombilla que transformó la industria alimentaria de Ecuador.

Pero no contento con ello, Pacari se preocupa por mejorar cada día, buscando sabores diferentes. “El cacao nació en Ecuador. De hecho hay pruebas de que cuando los egipcios construían las pirámides en mi país ya se consumía cacao. Eso hace que tengamos una variedad de materia prima sin igual en el mundo. Por eso Pacari viaja a todas las zonas que puede porque cada una de ellas le aporta algo diferente a cada chocolate. Intentamos sacar lo mejor de cada lugar. Luego en la fábrica, lo estudiamos y aprovechando la tecnología y maquinaria propia desarrollamos las diferentes barras”, añade Peralta.

Pacari, en fin, palabra que significa que significa naturaleza o amanecer en Quechua, ha recibido más de 160 premios a nivel internacional por la calidad y características únicas de sus productos, entre los que destacan: 128 medallas de oro, plata y bronce obtenidos en las últimas cinco ediciones de los International Chocolate Awards, ubicándose como el principal ganador de uno de los certámenes más importantes del sector a nivel mundial. Y ahora desembarca con todo en España para "colonizarlos a ustedes con nuestro chocolate ecuatoriano", ríe Santiago Peralta, el hombre que hace el mejor chocolate del mundo.