El estudio "200 años de cocina" alerta de la merma de diversidad alimentaria

Pilar Salas.

Madrid, 12 ene.- El estudio desde la Antropología Alimentaria de casi 5.000 recetas domésticas manuscritas de los últimos 200 años ha revelado una "pérdida de diversidad alimentaria" que contrasta con la, en apariencia, rica oferta que se presenta en los anaqueles de los supermercados españoles.

La doctora en Antropología Social y vicepresidenta de la Comisión Internacional para la Antropología de la Alimentación, Isabel González Turmo, ha analizado 43 recetarios manuscritos domésticos de entre 1775 y 1975 y con ellos la evolución de la cocina en España, determinando que "se ha producido una reducción de las variedades vegetales, animales, de cortes de carne...", dice a Efe.

Esta experta, que ha plasmado las conclusiones de su estudio en el libro electrónico "200 años de cocina", recuerda que la FAO ha alertado sobre "la pérdida del 75 % de las variedades de cultivos agrarios" y que tres cuartas partes de la alimentación mundial dependen de "apenas doce especies vegetales y animales" algo "muy peligroso para la Humanidad".

En el análisis de las recetas familiares -de esas en las que no hay medidas exactas: un puñadito, harina la que pida...- ha encontrado que "se han perdido alimentos como la ciruela almisquiña, la cidra cayote o la naranja china, ha disminuido el consumo de carne de caza y de casquería, de peces como la tenca, así como el aprovechamiento de piezas de carne de matadero".

"Pero a medida que se reducía la diversidad biológica se diversificaba la nomenclatura de las recetas y, por supuesto, la oferta alimentaria, controlada por las grandes cadenas de distribución. Nunca hubo más alimentos y envueltos en más colores ni más recetas por hacer que en la actualidad, pero los ingredientes son cada vez menos", explica.

La cocina, añade, "es reflejo de su época y en muchos casos de la política", de ahí que este análisis le haya permitido descubrir que, territorialmente, "se han creado unas identidades culinarias que son mentira".

Los recetarios domésticos del siglo XIX -la mayoría escritos por hombres hasta que las mujeres empiezan a acceder a la educación en el último tercio de la centuria- muestran que "la cocina burguesa era muy parecida en todo el país, afrancesada y con influencia de los grandes cocineros de la época", y la del resto de la población se basaba en "muchos guisos y carnes baratas".

Pero con el franquismo "comienza una fragmentación de la cocina por regiones", dice la antropóloga sevillana en su revisión crítica del regionalismo y el nacionalismo culinarios.

"Los libros de cocina de la Sección Femenina comienzan esta fragmentación, ignorando que hay muchos platos comunes en todo el país. Luego las Comunidades Autónomas han usado su presupuesto para fomentar la cocina propia y se ha creado un cuerpo de recetas, un ideario y una restauración que está pariendo cocinas diferenciadas, pero eso es muy reciente y muy político", argumenta la antropóloga.

Y es que, los recetarios publicados no siempre se han correspondido con lo que en ellos se identifica como cocina autóctona. "En mi trabajo de campo veía en los libros de cocina recetas que los habitantes de los pueblos no identificaban", por lo que decidió centrarse en las recetas familiares, que han pasado "de madres a hijas, principalmente, durante generaciones".

En ellos ha visto "muchas más semejanzas que diferencias" por territorios, salvo excepciones entre el interior y la costa "porque el pescado viajaba mal" y en el uso de algunos condimentos o productos exclusivos de algunas zonas como las setas.

También cómo se han perdido algunos platos, principalmente dulces, de elaboración muy laboriosa, "aunque muchos se están recuperando ahora por pequeñas empresas locales, por monjas, por cocineros".

La evolución de la cocina española en esos 200 años ha ido en favor del producto, "con cocciones más cortas y condimentos que no enmascaren su sabor".

Con respecto al futuro, esta autora de más de 80 publicaciones sobre la evolución de los hábitos alimentarios y el análisis de las cocinas de los pueblos del Mediterráneo, augura que "no se va a perder la cocina tradicional", aunque se cocine menos en el hogar.

Contrariamente a lo que muchos sostienen, González Turmo no cree que la incorporación de la mujer al mundo laboral haya sido tan determinante en el alejamiento de los fogones como "la generalización de pisos pequeños en los que las cocinas son laboratorios, frente a las grandes que antaño propiciaban la reunión familiar", así como la diferencia de horarios en el núcleo familiar.