El premiado Paco Morales vuelve a Madrid con alta cocina informal en Al Trapo

Madrid, 15 nov.- El joven cocinero cordobés Paco Morales empezó a despuntar en Madrid, donde inició una brillante carrera que le ha valido múltiples premios, una estrella Michelin y dos soles Repsol. Tras marcharse en 2009 regresa desde hoy a la ciudad con una propuesta de "alta cocina informal" en Al Trapo.

"Para mí es un reto, algo muy bonito, una nueva etapa para disfrutarla sin las presiones de un restaurante gastronómico cien por cien", explica en una entrevista con Efe quien ha ganado premios como Chef Millesime en 2011, Mejor Plato de Madrid Fusión ese mismo año o Cocinero del siglo XXI en 2007.

Al Trapo, el nuevo restaurante del Hotel de las Letras, aporta a la ciudad "mucha frescura, un concepto de 'bistrot' moderno que no hay aquí, cosmopolita y a la vez muy español", con el sello de su preparación técnica, de sus múltiples viajes y su concepto de diversión en la cocina, a precios asequibles (tícket medio, 40 ?).

La carta propone "para comer con la mano y chuparse los dedos" entrantes como los aireados de tortilla española y las almejas a la brasa con salsa verde de alga "codium", y opciones "suaves y elegantes" como el ravioli de manitas de cordero con salsa perigord y trufa negra.

El juego sigue con los "pícaros y picantes", como la pluma de ibérico con guindilla y "pack-choi"; el "mar de meseta" encuadra platos como las ostras con salsa de gambas escabechadas y arroz inflado, para seguir con un recorrido por la gastronomía nacional con el rabo de toro con caracoles de mar y ñoquis de polenta o el arroz de liebre con naranja al cacao.

Cruza fronteras con el "brioche" Le France y el "foie gras cru" con 5 especias, "riesling", caramelo de piñones y nieve de "lichis", y cierra la experiencia con una selección de quesos españoles y los "pequeños delitos" dulces.

La carta de vinos se centra en referencias nacionales, con propuestas de caldos ecológicos y naturales, de DO menos conocidas y de bodegas artesanales y familiares. La oferta variará en función de la temporada, para acompañar los cambios de la carta.

Todo ello en un entorno de estética "canalla pero elegante", con aportaciones como una cocina a la vista para elaborar ante los comensales algunos de los platos y un carrito de embutidos.

Como asesor gastronómico del restaurante, acudirá "dos veces por semana" a Madrid para supervisar la propuesta e introducir cambios en una carta que será muy dinámica y cuya ejecución queda en manos de Rafael Cordón como chef de Al Trapo y Germán Espinosa como chef ejecutivo del Hotel de las Letras.

"Me gusta el perfeccionismo y no me conformo con poco. Fue difícil salir de las faldas de Andoni (Luis Aduriz, con quien trabajó en Mugaritz), pero lo hice con 25 años para comerme el mundo y conseguí una estrella Michelin a los 18 meses en Bocairent. Ahora tengo 32 y sigo igual", aunque su propuesta en Al Trapo no está orientada a estos reconocimientos.

Sí los buscará en su Córdoba natal, donde en 2014 tiene proyectado abrir un taller de I+D en el que desarrollar su creatividad que, además de en platos, ya se ha plasmado en las vajillas en 3D, que empezará a comercializar en Valencia, o el "tepanyaki" inverso, una plancha que enfría rápidamente en lugar de calentar.

Será la antesala de su propio restaurante, que inaugurará en 2015 en la ciudad andaluza, y donde explorará las raíces moriscas y de la gastronomía de la región.

Desde allí pretende expresar toda su experiencia, "seguir alimentando sueños" iniciados por Ferran Adrià, Joan Roca o Quique Dacosta, "continuar siendo un referente con una buena cocina de vanguardia entendible", algo "clave" en un cocinero que no comulga con "la modernidad sin sentido".