El "vintage" original

Por Caius Apicius

Madrid, 12 sep.- Hubo un tiempo en el que si alguien oía o leía la palabra "vintage" podían pasar tres cosas: que no supiera de qué le estaban hablando; que entendiese que el término tenía algo que ver con el vino o que estuviese de verdad enterado e identificase "vintage" con el mejor de los vinos de Oporto.

Me temo que hoy día la palabra "vintage" evoca, especialmente entre los llamados "fashion victims", alguna creación de firmas como Louis Vuitton, Loewe, Hermès, Dior, Bulgari y demás nombres míticos de la moda, diseño y complementos de lujo. El bolso "Kelly" es, quizá, el máximo ejemplo de "vintage".

Me explican que la expresión se usa para referirse a ese tipo de cosas de calidad que van teniendo ya sus años, pero que todavía no entran en el capítulo de "antigüedades". Algo "vintage" es algo "chic" (¿alguien usa todavía esta bella y breve expresión?), con una clase que no es que no le haga pasar de moda, sino que lo convierte en un icono intemporal de lo elegante.

Traduciendo al cristiano: una cosa "vintage" es, no lo duden ustedes, una cosa cara o, como se dice en estos tiempos en los que nadie llama a nada por su nombre, "exclusiva".

Vayamos ahora a nuestro terreno, que es el enogastronómico. "Vintage" es, pura y llanamente, vendimia. Si a ustedes les dan un vino (no de Oporto) "vintage 2005" les están suministrando un vino cuyas uvas se cosecharon (se vendimiaron) ese año. Así de sencillo.

Compliquemos las cosas. Una añada, que es lo mismo, también se puede llamar "millésime": un "Château Perico millésime 2007" es un vino de esa etiqueta correspondiente a esa vendimia precisamente.

Lo interesante, lo distintivo, es que los "millésimes" y los "vintages" que vale la pena conocer y se cotizan son los de unos vinos que, normalmente, salen al mercado sin indicación de añada... porque son mezcla ("coupage") de vinos de diversas cosechas. Los más famosos: el champaña y el Oporto.

Un champaña "millesimé" (ojo a la tilde) es aquel en cuya etiqueta se especifica el año de su vendimia. Ha de estar elaborado exclusivamente con uvas de esa añada, y esa añada, además, ha de ser de altísima calidad, que justifique su elaboración por separado sin necesidad de ayudas.

Desde luego, un "millesimé", sobre todo si procede de una "millésime" (añada) de gran calidad, es la máxima joya de los champañas. No se líen con las tildes, pero ténganlas claras a la hora de pronunciar.

Los vinos de Oporto son unos vinos muy suyos. Su historia es muy interesante, y tiene que ver hasta con la Inquisición; su elaboración, cuando menos curiosa, ya que se trata de vinos encabezados, esto es, a los que se añade alcohol.

Alcohol de vino, claro. Y las botellas de Oporto que se venden en el mercado contienen una mezcla de vinos de diferentes añadas. Como el champaña.

Y, como en el champaña, cuando sale una cosecha ("colheita") de calidad excepcional se la preserva de toda mezcla con vinos de otras añadas. Se embotella a los dos o tres años de la vendimia... y se espera. Si se quiere. Porque es el único vino de Oporto que evoluciona, y cómo, en la botella.

Un vino sensacional, que no necesita nada más. Bueno, sí: un entorno plácido y un ciudadano que sepa apreciarlo. Vinos que se beben en silencio y llenan el alma de armonía.

Hoy, en tiempos de urgencias, se venden y abren "vintages" de cinco o seis años. No diré yo que estén malos. Pero hace ya algunos meses, en su casa, un amigo generoso degolló un "vintage" de 1964.

Imposible olvidarlo. Esas botellas no se abren: se degüellan. Los corchos se harían pedazos en contacto con el vástago del sacacorchos.

Así que se rodea el cuello de la botella con una especie de tenaza, puesta al rojo en un hornillo, y luego con otra que viene de un recipiente con hielo. El cristal salta limpiamente. Luego se decanta el vino, que habrá criado mucho poso... y a disfrutar de algo único. Que eso es cada "vintage": una obra de arte exclusiva, y ahora no me refiero sólo al precio, sino a su calidad de irrepetible.