La cerveza de los faraones aún se bebe en El Cairo

(El Cairo, Egipto). Hagg Mohamed entra en el bar justo antes de las 10 de la mañana y pide su primera copa. Una decena de clientes ya llevan varias, sentados en una banqueta contra las paredes decoradas con azulejos. Un viejo ventilador observa desde la altura y la estrecha habitación que apesta a humo, alcohol pasado y cebollas hervidas, la especialidad culinaria que se sirve con el alcohol.

La luz de la mañana se cuela a través de un agujero en el techo y Mohamed le pide al camarero que apague las luces fluorescentes. Las risas estridentes y las palabrotas de los hombres ya borrachos no se hacen esperar. Mientras Hagg Mohamed coge su bastón para intentar ponerse de pie, uno de los parroquianos –uno de los más sobrios- interviene en un conato de pelea. Cinco minutos después, con otro vaso de bouza, todo queda en el olvido.

Es una mañana típica en un bar sin pretensiones del distrito de Bab El-Shariya, en El Cairo, uno de los pocos lugares de la capital donde aún se puede pedir bouza. Esta bebida alcohólica, de preparación casera, se elabora a partir de cebada y pan duro y es el único licor de la carta. Los egipcios fueron una de las primeras civilizaciones en descubrir que las frutas y la cebada fermentaban y se podían beber. El bouza actual es probablemente lo más parecido a las primeras cervezas de la época de los faraones.

La preparación del bouza comienza en una habitación cerrada en la parte trasera del bar. Allí el dueño del bar y maestro cervecero añade agua a las semillas de cebada en unos recipientes de arcilla y las deja reposar. Posteriormente, se prensa la malta y se mezcla con agua y pan (porque contiene levadura). Se hierve a fuego lento y se deja fermentar. Después de sólo cuatro días, el preparado resultante es un líquido de color marfil, espeso como si fuera una pasta y con un gusto ácido similar a una cerveza sin gas mezclada con un pastel de pan.

"Es un mecanismo muy barato. Los clientes vienen aquí para beber bouza porque no es caro", afirma el dueño del bar. Un gran vaso de bouza sólo cuesta unos 22 céntimos de euro (30 centavos de dólar). El precio de la cerveza egipcia más barata puede oscilar entre 1,40 euros (2 dólares), en un bar de barrio, hasta 5,75 euros (8 dólares) en un hotel de cinco estrellas. Naciones Unidas calcula que casi un 20 por ciento de la población egipcia vive con menos de 1,40 euros al día.

Ibrahim, un hombre de 55 años, lleva cuarenta años bebiendo bouza. Comenzó el día que falleció su padre. Desde entonces, viene cada día al bar, a 30 minutos de su casa en los suburbios de El Cairo. Bebe entre cuatro y 10 vasos de bouza antes de comenzar a trabajar… en su taxi. "Bebo bouza para tener un poco de subidón. Me hace sentir bien", afirma mientras toma su cuota habitual.

Una mañana en este bar es algo atípico para la gran mayoría de habitantes de este país musulmán. Muchos egipcios no ven el alcohol con buenos ojos y lo consideran haram–prohibido- por el islamismo. Aún así, el alcohol aquí es legal. Precisamente por esta razón, Egipto se ha convertido en un destino popular entre los visitantes de países musulmanes más conservadores. De hecho, el sector de bebidas alcohólicas experimenta actualmente un fuerte auge gracias al creciente turismo y a la importante minoría de cristianos coptos, según Said Sadek, profesor of sociología en la American University de El Cairo.

El hecho de que el alcohol sea un tabú, no significa que todos los musulmanes en Egipto no beban. "¿Qué quiere decir con que es 'haram'?", pregunta Hagg Mohamed mientras bebe su bouza y enseña un trozo de pan de pita del desayuno. "¡Está hecho con este mismo pan! ¿El pan está prohibido?", argumenta en medio de un eructo. "Al contrario, no sólo es aceptable, es sano".

Mohamed Said, subsecretario del ministerio de Salud egipcio, discrepa. Este funcionario dirige el departamento que inspecciona todos los establecimientos que expenden alimentos y bebidas. El bouza, añade, es aceptable, pero potencialmente peligroso. "No sabemos qué tipo de alcohol contiene [el bouza], qué tipos de materias primas se han usado ni la concentración de alcohol en el producto", indica. El Gobierno egipcio teme que los productores estén utilizando alcohol metílico, más barato y mucho más peligroso que el tradicional etanol. Además, los clientes llevan su propio alcohol al bar para "reforzar" las copas. Pero los bares de bouza siguen siendo legales pese a que cada vez hay menos y bastante alejados entre sí. El único requisito es que el licor se elabore en un lugar con licencia para vender alcohol.

Mohamed Said dice que el departamento de control de calidad inspecciona los bares de bouza de tres a cuatro veces al año. Y a pesar de la preocupación por la procedencia de los ingredientes, señala que los consumidores de bouza en Egipto son muy pocos como para imponer una prohibición total."No es un problema lo suficientemente grande. No se hace en todas partes. Esta es la razón por la cual no hay leyes", afirma Said.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce que el escaso número de consumidores de alcohol en Egipto no representa un problema serio de salud pública. Sin embargo, un informe de la OMS de 2006 sobre la zona oriental del Mediterráneo indica que "el alcohol elaborado en casa o de contrabando es la principal fuente para el alcohol" de la región. El alcohol de producción casera lo consume normalmente la gente pobre en las bodas, uno de los pocos acontecimientos en los que se tolera la bebida.

A diferencia de otros países de la región, el negocio del alcohol en Egipto es una industria altamente regulada que mueve miles de millones de dólares y que paga enormes impuestos. Al-Ahram Beverages Company, la mayor empresa egipcia del sector y propiedad de la multinacional Heineken, produce millones de botellas de cerveza, vino y licores tanto para el mercado local como para la exportación.Con todo, aún persisten los casos de actividades ilícitas en el mercado. Según la prensa local, la policía arrestó el año pasado a un grupo de El Cairo que se dedicaba a vender alcohol de contrabando en botellas de marcas extranjeras. La venta de alcohol a menores tampoco es un problema aquí, en Egipto.

El doctor Ahmed Hathoot, de la Asociación Egipcia para la Prevención de la Ceguera, señala que cada año atiende casos de ceguera por metanol, aunque reconoce que ha disminuido el número en los cinco últimos años. Una pequeña cantidad de metanol en la sangre, explica, puede provocar daño hepático, úlceras y ceguera casi inmediata. Pese a que el bouza está menos controlado que los grandes productores de alcohol, Said Sadek afirma que la gente pobre opta por el bouza porque no se pueden permitir nada mejor: "Los pobres beben esto porque quieren pasarlo bien. Es una vía de escape".

En el bar, ninguno de los clientes esconde que bebe bouza porque es más barato. Pero todos creen que no sólo es seguro, sino que además es más sano que la cerveza embotellada. Hagg Mohamed ya perdió la vista de un ojo y ve poco con el otro. Dice que una mañana se despertó y estaba ciego por la tristeza del día anterior. Pese a que el hecho ocurrió después de una borrachera, Hagg Mohamed afirma que la pérdida de visión se debe a que padece una depresión. "Llevo 50 años bebiendo bouza. Es seguro y no voy a dejar de beberlo".