Madrid, 23 may.- Tamal de hongos, mero a la talla, cochinita pibil o pastel de tres leches son algunas de las propuestas de la Semana Gastronómica de México que acoge desde hoy el Hotel Ritz de Madrid de la mano del chef Juan Pablo Loza, que quiere descubrir a España la auténtica cocina de su país.
"Mi cocina es como una vitrina a la cultura de México y su gastronomía", explicó hoy a Efe el chef ejecutivo del Hotel Maroma de la Riviera Maya (sureste, y así lo demuestra con unas propuestas que recorren buena parte de su país y que se podrán degustar en el restaurante y la terraza de dicho hotel hasta el 29 de mayo.
Consciente de que la cocina "tex-mex" ha hecho "daño" a su país y de que México es ahora "lo suficiente maduro para mostrar su gastronomía al mundo con orgullo", llega a la capital española dispuesto a acabar con estereotipos como que todos los platos mexicanos pican.
"Hay un mal concepto de los chiles, como del tequila, que se cree que es malo porque el que se consume no es cien por cien agave azul (planta de la que se extrae la base del destilado)", defiende Loza, quien asegura que la única manera de combatir los prejuicios es "haciendo las cosas de la manera correcta".
Con las propuestas de menú ejecutivo, degustación y a la carta conjuga los "colores, sabores y texturas" de su país recorriendo regiones como Yucatán con la cochinita pibil, Oaxaca con la enchilada de langosta con mole oaxaqueño, Michoacán con el pollo estilo Pátzcuaro o el centro del país con la barbacoa de cordero, dando un toque contemporáneo a recetas "de las abuelas".
"Es muy difícil mostrar toda la gastronomía mexicana, pero sí se pueden romper mitos como el que no es sana ni saludable", sostiene el chef, quien en el hotel yucateco acumula la experiencia de "sorprender agradablemente" a su clientela, extranjera en un 90 por ciento.
Juan Pablo Loza, que se inició en el mundo culinario en Madrid, disfruta en España con los callos y el bacalao a la vizcaína -que también se toma en su país- y en México con las tostadas de tinga (carne deshebrada), un buen mole y unos tacos de kastakan (cerdo con su piel confitado en manteca).
Sobre la situación actual de la cocina mexicana, considera que chefs como Enrique Olvera -cuyo restaurante Pujol ocupa el puesto 17 entre los 50 mejores del mundo de la revista Restaurant- o Daniel Ovadía (Paxia) y eventos como el encuentro gastronómico Mesamérica, con primeros espadas de la culinaria internacional, están contribuyendo a "que se vea el nivel y aumente la aceptación".
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