Paco Pérez, del chiringuito a cinco estrellas Michelin

Pilar Salas.

Madrid, 16 ago.- "Humildad, trabajo y constancia" son las claves para que Paco Pérez, un cocinero poco mediático quizá por su timidez, haya pasado de cocinar en un chiringuito de playa a sumar cinco estrellas Michelin repartidas en tres de sus siete establecimientos.

Pérez, nacido en Huelva en 1962 pero criado en Llançà (Girona), empezó en la cocina "casi por necesidad", con 11 años y para ayudar en una familia numerosa, cuenta a Efe. Así se despertó una vocación que le llevó a formarse con Michel Guèrard y Ferrán Adrià hasta hacerse cargo en 1997 de Miramar, el chiringuito de los padres de su mujer, Montse Serra, su actual jefa de sala.

Firme defensor de que la gastronomía es "evolución con sentido", puso su talento al servicio de la vanguardia culinaria para convertir este modesto local a orillas del Mediterráneo, que este año celebra su 75 aniversario, en una referencia internacional de la alta cocina con dos estrellas Michelin.

También firma en Barcelona los platos de Enoteca, con otras dos estrellas, y de Mirror, así como del restaurante 5, con otra en Berlín. Y ha puesto en marcha en la Ciudad Condal L'Eggs, con los huevos como protagonistas; La Royale, una "hamburguesería de autor" que tiene previsto abrir tras el verano en Madrid, y la coctelería Black.

Además de en el tesón y la dedicación constante, el secreto de su éxito reside, sobre todo, en su pasión por la cocina: "Me sigue ilusionando cocinar. Soy lo que quiero ser, cocinero; me llena de satisfacción y estoy rodeado de un grupo humano fantástico. Damos lo mejor en nuestro trabajo para dar felicidad a nuestros comensales. No me imagino sin cocinar".

Prefiere que sea el comensal quien defina su gastronomía, pero en su opinión es "de sabor, de sorpresa, envuelta de nuestro entorno pero rompiendo fronteras, buscando todos los productos del mundo".

De entre sus platos recuerda con especial cariño las almejas con "gelée" de su agua, lima, jengibre y soja, porque con él comenzó a "romper la estructura de la cocina, allá por 1994".

En esa década, apunta, comenzó la "edad de oro" de la gastronomía española que "hoy continúa" gracias a colegas como "Albert Adrià, los Roca, Eneko Atxa, Dani García, David Muñoz, Quique Dacosta... El panorama no puede ser mejor. Hay muchos jóvenes con talento que están sabiendo aprovechar el pasado".

"Hay que evolucionar con sentido, con el referente del legado que tenemos y que hay que aprovechar, quitando lo malo y quedándonos con lo bueno. Pero volver atrás, ¿hasta dónde, hasta la carne a la parrilla?", asegura en una entrevista con Efe quien, no obstante, respeta "todas las cocinas que son buenas y están bien hechas" pero defiende a los cocineros que, cómo él, buscan "ir más allá".

Así lo hace en Miramar, donde ha creado por el 75 aniversario un menú "rompedor" con el que se salta los esquemas de un servicio tradicional para ofrecer "secuencias" de bocados y platos que reproducen los sabores de su entorno: huerta, mar y bosque.

Bajo el nombre Entorno y (con)secuencias engloba creaciones como el cronut de frutos secos, calçots, langostino Bagkok, tuétano y caviar, y kriptonita, con las que demuestra su constante apuesta por la creatividad, su dominio técnico y su delicadeza estética.

"Como con nuestra cocina, se trata de transmitir sensibilidad, sentimiento, pasión. Convertir el entorno de Miramar en pequeños bocados sensuales, sabrosos, divertidos", detalla.

Amante de la música, de Mozart a Serrat pasando por Fito y los Fitipaldi, muy aficionado a jugar al fútbol pero sin tiempo para ello, Pérez disfruta cuidando de su huerto y compartiendo momentos con su familia o cocinando para sus amigos. Sencillo e introvertido, cuando habla de su trabajo el pronombre "yo" desaparece de su vocabulario para dar paso al nosotros, al equipo.

Apenas encuentra momentos para leer, aunque le gustaría, y "en septiembre u octubre" publicará su primer libro con la editorial Montagud. "No será un libro de recetas, sino un homenaje a todos los que han estado en Miramar y trasmitir cómo somos y pensamos. Transmitir la vanguardia española, tan importante como fue, es y será".