Pinchos poco morunos

Caius Apicius

Madrid, 21 nov.- Todo el que haya viajado por el Mediterráneo oriental o el Magreb, al igual que quienes vivan en países con fuerte presencia de inmigrantes procedentes de esas áreas, saben muy bien de la afición que esta cultura siente por las brochetas.

Insertar unos dados de carne, convenientemente sazonada y adobada, en unas varillas metálicas o de madera y cocinarlos al fuego o sobre brasas es un recurso bien antiguo y popular. Entre otras cosas, las brochetas son fáciles de comer, y fáciles de hacer. Y las variantes son casi infinitas, desde los más auténticos kebabs de cordero a las brochetas de pescado blanco y camarones, o las que combinan carne o pescado con vegetales...

La auténtica, la de verdad, es la hecha con carne de cordero. El cordero es la carne más consumida por los musulmanes. Recuerden que, como los judíos, tienen vetado el cerdo, y piensen, además, que ni Oriente Medio ni la ribera Sur del Mediterráneo son territorios demasiado adecuados a la cría de ganado vacuno. Además, tradicionalmente esos pueblos han sido nómadas y pastores... de ovejas, que son animales multiusos (lana, leche, carne...)

En España, estas brochetas fueron bautizadas como "pinchos morunos", apelativo que, con el tiempo, acabaría dando lugar a un contrasentido. Yo recuerdo, de mi adolescencia, la aparición de un joven aparentemente magrebí en mi ciudad natal, que portaba un carrito semejante a los de los hot-dogs en el que preparaba unos pinchos morunos que tantos años después recuerdo como deliciosos... y picantes: el chico no escatimaba especias, especialmente norafricanas. Acabó contratado en una cafetería, en la que acabó estacionando el carrito y situándose tras la barra, en una esquina. No era lo mismo.

Pero los "pinchos morunos" se pusieron de moda en mi ciudad, sobre todo en los locales de tapas, tascas, tabernas... Sufrieron una evolución que los llevó a ese contrasentido del que hablábamos.

Descartado el cordero, que en España se exige lechal y se cocina por cuartos en horno de leña, se apeló a la ternera. Por entonces, la carne de ternera se cotizaba alta, de modo que, para abaratar los pinchos, se recurrió a una carne barata y abundante: la de cerdo.

O sea: justamente la que jamás podría usar un musulmán para su brocheta. Pero si ustedes no tienen problemas religiosos (en este caso, no son ni judíos observantes de la Ley ni musulmanes), les recomiendo que usen el chancho, sus lomos, para prepararse unas buenas brochetas, que podrán cocinar perfectamente (sin perderlas de vista) en la barbacoa.

Veamos unas brochetas de lomo de cerdo multiculturales. Para un kilo de carne, en dados, mezclen dos cucharadas de salsa suave de soya, una de salsa Lea & Perrins, dos de mostaza fuerte de Dijon, unas vueltas de molinillo de pimienta negra (o de "cinco pimientas"), un poquito de paprika y la sal necesaria. Bien mezclado todo, pongan ahí la carne y déjenla macerar, desde una hora a toda la noche.

Si lo desean, pongan sobre la parrilla unas briznas de romero o tomillo, para aportar aromas y disimular los de la carne. Inserten los dados en brochetas metálicas o de madera, intercalando, si lo desean, tomatitos cherry, cebollas de verdeo, pimientitos (valen chiles, allá ustedes). Hagan la carne hasta que esté a su gusto, y a la mesa.

La ortodoxia requeriría beberse alguna taza de té verde, o conformarse con agua. No llevemos las cosas tan lejos: estas brochetas se entienden divinamente con un vino tinto más joven y fresco que viejo y tánico. Disfruten del conjunto.