Desirée García
Valencia, 2 feb.- Quique Dacosta estrenará el próximo miércoles su nueva condición de cocinero "tres estrellas Michelin" en la reapertura de su restaurante homónimo de Denia, que afronta una nueva campaña gastronómica con las especias como invitadas de lujo y un menú más abierto al mapamundi culinario, del Perú a Corea.
En una entrevista con EFE, el chef avanza que la carta de esta nueva temporada del "Quique Dacosta Restaurante" mantendrá la extensión de la pasada campaña (entre 40 y 50 bocados distintos, repartidos en seis actos temáticos), seguirá anclado en la tierra y la innovación pero avanzará hacia un discurso más "universal".
Las especias, inéditas en la cocina de este alicantino de adopción y extremeño de nacimiento, serán una de las principales novedades de la carta de 2013, donde entran para aprovechar "su magia" y ocupar el espacio que el chef ha reservado hasta ahora al vegetal fresco autóctono (tallos, hojas y flores).
Quique Dacosta revisa en varias tapas productos coreanos y peruanos que adaptará a su forma de entender la cocina: "He abierto una ventana al mundo para hacer cosas que, siendo de otros lugares, terminan siendo mías. Los productos no son tan importantes como la esencia de los alimentos".
El resultado de esta suma de ingredientes exóticos y autóctonos es "un crisol de cocina local que se puede contar desde cualquier lugar del mundo", y que se vive durante cerca de tres horas en distintos espacios (el jardín y el interior del restaurante) y formas (con la mano o los cubiertos), desvela.
Para Dacosta, el trabajo realizado por los cocineros españoles durante los últimos quince años ha permitido que este país haga en la actualidad "cocina de vanguardia en el mundo", un modelo que además ha hecho "germinar" en el resto de gastronomías extranjeras.
El espíritu de "innovación, libertad y vanguardia" que reconoce en su trabajo y cree seña de identidad de la cocina española ha brindado "un modelo de alta cocina" al resto de gastronomías, por más que algunos de los mejores restaurantes del mundo estén al norte de Europa, como "Noma" en Dinamarca o "The fat duck" en el Reino Unido.
"La cocina española hace cocina de vanguardia en el mundo. Ha conseguido que nuestro proyecto germine en el mundo. En algunos lugares la planta ya estaba floreciendo, en otros estaba en estado embrionario y en otros estaba más maduro", resume.
Es fruto del trabajo de investigación desarrollado por los cocineros españoles en los últimos quince años: "Llevamos cuatro o cinco generaciones haciendo innovación; esto no existe en ningún otro lugar del mundo", apostilla el chef.
La casa madre de Quique Dacosta, que regenta otros cuatro restaurantes en la Comunidad Valenciana además del de Denia, se estrenará en el olimpo gastronómico el próximo miércoles con una carta de platos "más abiertos al mundo".
Actualmente, propuestas de la alta cocina como la suya pueden resistir a la crisis apoyándose en fórmulas más asequibles como los gastrobares, según cree Dacosta, quien también anunció a Efe que abrirá su primer "espacio gastronómico" fuera de la Comunidad Valenciana, en Madrid, a finales de este año.
No obstante, sobre la situación del sector de la restauración en general, advierte de que está acusando el "intrusismo" profesional de quienes han decidido abrir un restaurante sin tener los conocimientos necesarios.
Así se demuestra, en su opinión, en el programa televisivo "Pesadilla en la cocina", presentado por el cocinero Alberto Chicote y que el propio Dacosta rechazó presentar por "falta de tiempo".
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