La listeriosis y otras 7 enfermedades que puedes contraer con la comida

La alerta por el brote de listeriosis que germinó en Sevilla la semana pasada y que ya se ha extendido al resto de España tiene en jaque a las autoridades sanitarias, que tratan de contener sus efectos: con cerca de 200 casos confirmados y más de medio millar de casos en observación, la listeria se ha convertido en un auténtico problema de índole nacional (hasta el punto de que el Gobierno ha tenido que informar protocolariamente a la UE por si algún lote de carne contaminada ha salido del país). Sin embargo, la listeriosis no es la única ni la más peligrosa enfermedad que se puede contraer con la comida.

La listeriosis es una infección más común en España de lo que se piensa. De hecho, según los datos ofrecidos por Sanidad, en los años precedentes una media de 25 personas fallecen en España cada año a causa de esta bacteria, que puede crecer a bajas temperaturas (incluso en el frigorífico) y transmitirse de unos productos a otros en caso de contacto, lo que se conoce como contaminación cruzada.

En este sentido, la listeriosis se encuentra dentro de las infecciones de transmisión alimentaria que la OMS considera más graves, aunque su frecuencia es relativamente baja. Los perfiles de mayor riesgo son los lactantes, los niños y los ancianos, ya que por sus características son los más vulnerables a aquellos alimentos en los que suele proliferar la bacteria: los productos lácteos no pasteurizados y diversos alimentos preparados.

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), la salmonella es, en la actualidad, el principal agente productor de zoonosis (enfermedades asociadas al consumo alimentario) transmitidas en España y en la Unión Europea. De hecho, por ello merece un capítulo aparte y una legislación europea específica para su vigilancia y control. Más allá de los huevos, su foco de contagio puede provenir de la carne de res, la carne de pollo, los huevos, las frutas, la carne de cerdo, las verduras e, incluso, los alimentos procesados. 

La infección por Salmonella comienza a presentar síntomas entre las 8 y las 48 horas siguientes al contacto con la bacteria. Éstos se caracterizan por diarrea, dolor abdominal y fiebre principalmente, aunque suelen venir acompañados de náuseas, vómitos y dolor muscular.

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia, etc.) y provocar alteraciones digestivas (denominada anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves, tal y como informa Aesan. Solo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito. 

El anisakis puede afectar al ser humano a través de dos procedimientos: por hipersensibilidad inmediata mediada, que implica que el parásito posee varios antígenos capaces de ocasionar indirectamente cuadros alérgicos que van desde una simple urticaria hasta un shock anafiláctico; y por el efecto local del parásito sobre la pared del tubo digestivo. Las larvas resisten tanto temperaturas de hasta 50ºC como algunas formas de cocinarlo, tales como el vinagre, la sal o determinadas técnicas de ahumado, por lo que lo más recomendable es congelar el pescado (especialmente si no se está seguro de su procedencia) antes de cocinarlo.

Aecosan también incluye entre las enfermedades alimentarias más comunes a la brucelosis. Según la prestigiosa Clínica Mayo, se trata de una infección bacteriana que se transmite de los animales a las personas, la mayoría de las veces, a través de la leche, el queso y otros productos lácteos sin pasteurizar. Con menos frecuencia, las bacterias que causan la brucelosis se propagan por el aire o por el contacto directo con animales infectados.

Algunos de los síntomas de la brucelosis son fiebre, dolor en las articulaciones y fatiga. Por lo general, esta infección puede tratarse perfectamente con antibióticos. Sin embargo, el tratamiento dura desde varias semanas hasta meses, y son frecuentes las recaídas.

La triquinosis es una enfermedad parasitaria que afecta a los humanos y a numerosas especies hospedadoras, principalmente mamíferos silvestres y domésticos, y que está producida por diversas especies del género Trichinella. En España, las especies habitualmente identificadas son T. spiralis y T. britovi. Además, en 2014 se detectó por primera vez en España T. pseudoespiralis, según Aecosan.

Cuando los seres humanos comen carne poco cocida que contiene larvas de triquinas, las larvas maduran a gusanos adultos en el intestino en una cuestión de semanas, tal y como explica la Clínica Mayo. Los gusanos adultos luego producen larvas que viajan a través de distintos tejidos, incluidos los músculos. La mayoría de las veces, la triquinosis se extiende en zonas rurales por todo el mundo. La principal fuente de infección para los humanos es la carne y los productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados procedentes de jabalí o cerdo infectado. Hay otros animales que pueden actuar como reservorios de la enfermedad, como perros, gatos, ratas, caballos y animales salvajes como zorros, lobos, osos y otras especies.

La Escherichia coli (E. Coli) es una bacteria presente frecuentemente en el intestino distal de los organismos de sangre caliente, tal y como explica la OMS (Organización Mundial para la Salud). La mayoría de las cepas son inocuas, pero algunas pueden causar graves intoxicaciones alimentarias, especialmente porque la bacteria es productora de la toxina Shiga. Por eso, es una bacteria que puede causar graves enfermedades a través de los alimentos.

El origen principal de los brotes de E. Coli (y la toxina Shiga) son los productos de carne picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal. Aunque en la mayoría de los casos remite espontáneamente, la enfermedad puede llegar a poner en peligro la vida, por ejemplo cuando da lugar al síndrome hemolítico urémico, especialmente en niños pequeños y ancianos.

La hepatitis A es una enfermedad que afecta al hígado y que suele contraerse cuando se comen alimentos de otros lugares del mundo. Por eso, también se la conoce como 'enfermedad del viajero'. El foco de la infección puede estar en mariscos crudos o poco cocidos de aguas contaminadas, frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocinar o alimentos cocidos que no se calientan nuevamente después de estar en contacto con un manipulador de alimentos infectado, tal y como señala la agencia estadounidense de seguridad alimentaria (Food Safety).

Los síntomas son diarrea, orina oscura o heces de color claro, ictericia, fiebre, fatiga, náuseas, dolor articular, dolor de estómago, malestar estomacal y pérdida del apetito. Su tratamiento es variable, pero puede durar entre entre dos semanas y seis meses, por lo que la mayoría de los organismos sanitarios del mundo recomiendan prevenirla a través de la vacunación antes de viajar.

Food Safety también señala que las personas que portan la bacteria Staphylococcus aureus —la cual se encuentra comúnmente en la piel— pueden contaminar los alimentos si no se lavan las manos antes de tocarlos. Los alimentos que no se cocinan después de su manipulación, como las carnes cortadas en lonchas, los postres, los pastelillos y los sándwiches, son especialmente de riesgo si se contaminan con estafilococo.

Sus síntomas van desde náuseas repentinas y vómitos, hasta calambres abdominales. La mayoría de las personas también tienen diarrea. Aunque en España no es considerada una de las enfermedades más comunes, Aecosan reconoce que se está realizando un estudio a nivel europeo sobre la prevalencia del Staphylococcus aureus resistente a la meticilina. De hecho, actualmente ya se está investigando en piaras de cerdos reproductores que en los Estados miembros de la UE.