Adriá: Parecía prohibido cocinar con ibérico porque se estropeaba y no es así

Concha Rubio Bastida

Madrid, 18 sep.- Durante muchos años elBulli se planteó qué hacer con el jamón ibérico, con todas sus partes -parecía "que estaba prohibido cocinar este jamón, que se estropeaba"-, por lo que "JoselitoLab demostrará que el ibérico además de comerse tal cual, se puede introducir en la cocina", afirma Ferrán Adriá.

"Esta integración del jamón ibérico en la cocina, tanto en la más sencilla como en la más sofisticada, nunca se había hecho", añade Adriá en una entrevista con Efeagro.

Un proyecto sobre el que Adriá está convencido que será un apoyo muy grande para la exportación.

Recuerda que, cuando empezó en la cocina, la grasa del jamón ibérico se regalaba; sin embargo, "la grasa del jamón o de la paletilla es lo más bueno del mundo y se puede utilizar en muchas cosas", enfatiza.

En torno a este proyecto, que surge en una conversación con el director general de la empresa agroalimentaria Joselito, José Gómez, en una cafetería de Turín en noviembre de 2012, "nos hemos sentado, hemos puesto las ideas juntas y hemos reflexionado; a veces las ideas más importantes son muy sencillas", destaca.

Adriá explica que JoselitoLab no acaba aquí, que el proyecto le apetecía, que era un reto y que, además, le une una gran amistad con Gómez.

Además, este proyecto servirá para todo el jamón ibérico, no solo para Joselito, aunque el planteamiento, su concepción y la inversión parta de Gómez.

A su juicio, el jamón ibérico es extrapolable a otras cocinas del mundo, la cuestión es conceptualizarlo.

Adriá cree que el jamón ibérico es un producto extraordinario: En la alta cocina se hacen cosas con caviar; una lámina de ibérico no es inaccesible, es cierto que no son patatas, pero hay precios entre medias".

"Hay una creencia de que el jamón ibérico solo funciona cuando está sin tocarlo, y no es así", insiste.

Y cita la croqueta que comió en el restaurante "Atrio", en Cáceres, con una lámina de jamón ibérico encima: "No lo había comido nunca. Pero hay muchas cosas que se pueden hacer, como un pan con tomate y aceite ibérico que resulta al fundir la grasa en el microondas".

Para Adriá, en un contexto de crisis, en el que las empresas van haciendo cosas, tenemos que tirar para delante, y este proyecto, que está traducido a doce idiomas, se puede presentar en cualquier parte del mundo.

"Hace falta empresarios como José Gómez, que hagan cosas; se trata de ir sumando y a ver si todo ello da más puestos de trabajo", asegura quien se coronara varios años como el mejor cocinero del mundo.