Alpargatas, cohombros... y "espardeñas"

Caius Apicius.

Madrid, 23 oct.- Como saben ustedes, una alpargata es un tipo de calzado hecho de lona, con suela de esparto o de cáñamo, que suele asegurarse con unas cintas atadas al tobillo. De origen rural, ahora conoce un nuevo auge, por su comodidad.

Hay alpargatas rústicas y alpargatas de diseño. Pero aquí vamos a hablar de otras alpargatas; unas alpargatas comestibles. Alpargata, en catalán y valenciano, se dice "espardenya"; la versión española, que no reconoce aún el "Diccionario", sería "espardeña".

La "espardeña" es un equinodermo, lo que la emparenta con animales marinos como el erizo de mar o la estrella también de mar. Los erizos, al menos sus gónadas, son plato apreciado en diversos lugares; incluso se envasan esas gónadas con la etiqueta de "caviar de erizos". Tienen un intenso sabor yodado, marino. Las estrellas de mar, que yo sepa, no se comen.

De un tiempo a esta parte, las "espardeñas" han adquirido no poca notoriedad gastronómica, que ha hecho que se coticen al alza. Los cocineros de la clase de los creativos, empezando por Ferran Adriá, les han dado protagonismo. A mí, la verdad, no me parecen nada del otro jueves; su carne, en cuanto a textura, me recuerda la de un calamar, o la de una navaja, o algo intermedio entre ambos.

Pero tienen sus devotos, sus incondicionales, que no discuten su precio. En algunos países (México es uno), su captura está prohibida; en otros, muy especialmente en el lejano Oriente, están consideradas un manjar no al alcance de todos.

La primera referencia que yo tuve de las "espardeñas" fue nada menos que en "Veinte mil leguas de viaje submarino", cuando, en su primera cena con el capitán Nemo, el profesor Aronnax ve cómo aquél le ofrece un plato de holoturias "que harían las delicias de un malayo".

Ahí se quedó la cosa, tras ver en un libro de Historia Natural una lámina en la que aparecía dibujada una holoturia, cuyo aspecto no era precisamente apetitoso.

Supe años después que las tales holoturias ("trepang", para los susodichos malayos) se conocían también como "pepino de mar" y "cohombro de mar". Tienen más nombres, entre ellos uno que hace alusión directa al órgano sexual masculino, pero lo dejaremos ahí.

Sabía que, en Valencia, había un plato que se llamaba "espardenyá", palabra aguda. Se podría traducir como alpargatazo o golpe dado con una alpargata, y es un sabroso batiburrillo de cosas diversas (pollo, anguila y qué sé yo) preparado de manera parecida al tradicional "all i pebre", que es una salsa valenciana hecha con, entre otras cosas, ajos y pimentón, y que suele usarse para confeccionar un muy apreciable plato de anguilas.

Pero si pasamos de voz aguda a voz grave nos encontramos con las "espardeñas" propiamente dichas. De ellas, los catalanes comen la parte blanca interior. Antes de que se convirtiesen en exquisitez eran comida de pescadores, que las solían poner en arroces marineros salteadas con ajo y perejil.

Les voy a proponer, de la mano del mismísimo Adriá, unos farditos de "espardeñas". Una vez desprendidos con cuidado de no romperlos los filamentos comestibles del marisco, vayan haciendo farditos atados con sendas láminas de panceta. Hecho esto, dórenlos en sartén, a fuego medio, con un poco de aceite de oliva.

Como acompañamiento, Adrià proponía una mermelada de tomate (en reducción con jugo de carne), y las servía sobre una cama de habas peladas brevísimamente salteadas y adornadas con un picadito de jengibre y hierba luisa. La receta funciona muy bien, a falta de "espardeñas", con tiras de calamar.

En fin, para la mayoría no es más que una curiosidad. Pero ya ven que hay alpargatas con firma; claro que, si se las ofrecen con su nombre en español, ustedes dudarán de si están en un restaurante o una zapatería, así que mejor llamarles "espardeñas": tienen más glamur, que es lo que (y no solo en este caso) acabamos pagando.