Andoni Luis Aduriz: "Estoy dispuesto a no gustar"

Tokio, 21 sep.- Su restaurante, Mugaritz, lleva siete años en el "top 10" de los mejores del mundo, algo que para el chef vasco Andoni Luis Aduriz es un motivo más para mantener una sinceridad culinaria que, según reconoce a Efe, puede generar "pasiones y aversiones".

"Cuando te comprometes, hay mucha gente que te adora y otra a la que no vas a caer bien. Estoy dispuesto a no gustar, a sufrir en ese compromiso contractual que tenemos que tener con la gente", explica Aduriz (San Sebastián, 1971), que se encuentra en Japón para participar en el evento gastronómico Tokyo Taste.

El nombre de Mugaritz aparece cada año desde hace siete entre los diez primeros de la lista de la prestigiosa revista Restaurant, lo que hace a este donostiarra sentirse "un privilegiado" por una confianza que intenta "no defraudar".

"El ejercicio, si es sincero, no es agradar, sino mostrarnos tal cual somos", afirma, y matiza: "Aportar algo desde la diferencia".

El que fuera discípulo de cocineros como Ferrán Adriá llegó ayer a la capital nipona invitado por la prestigiosa escuela culinaria Hattori para asistir el lunes al Tokyo Taste, una exhibición de cocina en la que también estará el pastelero catalán Christian Escribá.

Se trata de su cuarto viaje a Japón, "seguramente uno de los destinos más exigentes desde la perspectiva profesional", dice en la amplia cocina de la escuela de Hattori, donde varios cocineros se preparan para las demostraciones que llevarán al Tokyo Taste.

En esa cita enseñarán técnicas y platos, pero va más allá: "No es solo enseñar la visión que tenemos de la cocina, sino transmitirles cómo lo contamos. Cuál es nuestra filosofía, nuestro entorno, por qué hacemos las cosas", señala.

Para Aduriz, Japón supone "esa reafirmación de que nuestro trabajo basado en la excelencia, en el encadenamiento de sutilezas, es algo que no está fuera de este mundo, que ya existe", y que todo eso "a veces se puede traducir y plasmar de una forma sencilla".

"Es lo que más me ha inspirado (de Japón) y seguramente esa influencia la tenemos, inconscientemente pero la tenemos", afirma.

De Mugaritz salen cada año cerca de un centenar de platos nuevos, resultado de unas 12.000 horas de creatividad, aunque hay algunos "en los que estás echando horas y horas y nunca terminan, mientras que otros "los resuelves en un golpe intuitivo".

Cada uno tiene una historia detrás y "todos -dice- son como tus hijos; todos los has sufrido, sentido, amado, odiado", aunque si tuviera que destacar uno se queda con las "piedras comestibles", de patata recubierta y que considera un plato "poderoso, poético y sencillo".

En esta época de crisis, para Aduriz la receta para afrontarla pasa por "hacer las cosas lo mejor posible de una forma distinta. En un mundo muy competitivo, es lo que se me ocurre como fórmula. Ojalá fuera válida para todos", concluye.