"Biko" lleva a Gastronomika su fusión de cocina mexicana y vasca

San Sebastián (España), 22 nov.- Los chefs Bruno Oteiza y Mikel Alonso, copropietarios del restaurante "Biko" del DF, han llevado al congreso San Sebastián Gastronómika que se celebra en España su elogiada cocina de fusión de sabores mexicanos y vascos.

Quien entre a su restaurante encontrará "la cocina de aquí y de allá", explican a Efe los cocineros, que han viajado como integrantes de la delegación de México, país invitado en esta edición junto a Brasil y Perú.

Oteiza lleva 18 años en el país centroamericano, en el que se instaló cuando contaba 23, y Alonso se estableció hace 14 años cuando tenía 26.

El "Biko", el restaurante mejor posicionado de México entre los 50 mejores de la revista Restaurant, mantiene una cocina "en constante evolución", en la que se combinan las raíces mexicanas y la "manera de ser" vasca, apunta Oteiza.

Alonso precisa que utilizan técnicas aprendidas en el País Vasco, muchas de ellas francesas, pero también prehispánicas, como la elaboración de salsas en crudo que luego fríen.

Les gusta jugar con los productos y han logrado introducir en la carta pescado como el cabracho, difícil de encontrar porque no se pesca en México.

Intentan "conciliar" y por eso su carta es para todos los gustos, de forma que han conseguido que en una mesa de seis comensales "no se discuta", pues mientras alguien puede pedir unos "pensamientos del venado" otro puede encargar unas tradicionales pochas (guiso de frijol).

"Allí se encuentra la cocina de aquí y de allá. No queremos elegir", destaca Oteiza, que asegura que en México se está produciendo "una efervescencia culinaria tremenda".