COCO: diez grandes cocineros deciden adónde va la alta gastronomía

Hay una pregunta que acucia constantemente tanto a quien escribe como a quien lee de gastronomía: ¿Dónde comen y qué comen los grandes cocineros cuando salen de las cocinas de sus restaurantes?

Parece una simple curiosidad, pero es una pregunta crucial para acceder a la parte más secreta, intima y reveladora de estos brillantes profesionales que nadie querría tener sentados en su mesa y menos aun jóvenes cocineros que acaban de meterse en este complicado negocio.

Y sin embargo cabe la posibilidad de que algunos de estos grandes chefs en vez de aterrizarles y hacerles la guerra acoja a algunos de estos jóvenes cocineros bajo su protección y que de paso una destacada editorial publique un libro entero sobre este inédito caso de "apadrinamiento" entre fogones.

Esto es lo que ha pasado con la editorial Phaidon Press (http://es.phaidon.com) que publica ahora en castellano COCO, 10 Maestros internacionales de la cocina eligen a los 100 Mejores chefs contemporáneos, una guía de los cien cocineros más prometedores del momento elegidos por diez grandes maestros de la alta cocina contemporánea como Ferran Adrià, Mario Batali, Shannon Bennett, Alain Ducasse, Fergus Henderson, Yoshihiro Murata, Gordon Ramsay, René Redzepi, Alice Walters y Jacky Yu.

"Suena por ahí"

Un proyecto editorial que es la alegría de cualquier gourmet que se respete. De hecho, además de estar introducidos por una pequeña biografía y por un texto escrito por un cocinero de fama internacional, los "nuevos" cocineros (las comillas son obligatorias, dado que la mayoría de esos cocineros ya "suenan mucho por ahí" y lleva como mínimo 20 años en la cocina: así es esta profesión) cuentan cada uno con cuatro páginas repletas de imágenes y impecablemente diseñadas donde aparecen sus platos más representativos con las relativas recetas.

Así el chef vasco-francés Iñaki Aizpitarte, elegido por el actual número uno del mundo el chef danés René Redzepi, propone un menú de natillas de pescado, ternera con berenjena carbonizada, y fresas, nata montada a la hierba luisa y merengue de pimentón agridulce; mientras una de las preferencias de Ferran Adrià recae sobre el también español Dani García, que elige para su menú el "fondo del mar" – un plato a base de marisco –, la falsa ciruela rellena de foie gras y caldo mentolado con vainilla, y yogur de hierba luisa y zanahorias plantadas en un huerto de galletas Oreo.

En este sentido, COCO reproduce la fórmula de anteriores publicaciones de Phaidon Press que pertenecen a las series llamadas Cream, donde diez especialistas de fama mundial en ámbitos como la arquitectura, la fotografía, el diseño y la moda escogían a diez de los mejores talentos del momento.

Desde Japón a Australia, de Dinamarca a España, de Francia a Estados Unidos, pasando por Sudamérica y Rusia, COCO es un vademécum quizás un poco más incómodo de manejar respecto a una normal guía turística (448 páginas con tapa dura) pero sin ninguna duda indispensable para saber adónde va la alta gastronomía en este momento.

Y, por qué no, también un recetario de lujo donde al final incluso los diez grandes chefs "sueltan" las recetas de sus platos más emblemáticos y un glosario muy provechoso tanto de las palabras de reciente adquisición en las cocinas como "agar-agar" (un gelificante muy usado por todos los grandes cocineros) y "asustar" (sumergir los alimentos cocidos en agua fría para bloquear rápidamente la cocción) como de conceptos más clásicos como "bagno maría". Un libro que ilustra las nuevas tendencias gastronómicas del momento a la vez que aporta información precisa y detallada que, si uno quiere, puede ser útil todos los días.