"Comer en España": De la algarroba a la tortilla deconstruida

Lorena Cantó

Madrid, 10 dic.- En apenas un siglo, España ha pasado de la algarroba de la hambruna prebélica y la posguerra a deconstruir la tortilla de patatas, hacer del gazpacho un "aire" o esferificar el cocido, una vertiginosa evolución culinaria que ahora explica Inés Butrón en el libro "Comer en España".

Butrón decidió escribir este libro cuando el cocinero Ferrán Adriá anunció el cierre de su restaurante, El Bulli, acaparando las portadas de periódicos de todo el mundo. "Había que hacer balance, explicar cómo habíamos llegado a ese momento".

"Se da una paradoja brutal. Nos hemos convertido en un país en el que todo el mundo habla de cocina, pero nadie cocina, se ha abandonado el saber culinario", explica en una entrevista con Efe la autora, quien ha vivido "el boom de la gastronomía y la transformación de nuestra manera de comer, el paso de la tienda de ultramarinos al centro comercial".

"Comer en España" no es un libro "de" cocina, sino sobre ella, porque "todo se refleja en el mundo de la alimentación": la economía, la religión, la sociedad...

Cuatro capítulos conforman este recorrido por la historia de la mesa española, una mesa triste y magra en el primero de ellos, "Nanas de la cebolla: la historia del hambre", que repasa años de guerra, penuria y desnutrición, de "lentejas de Negrín" plagadas de bichos, de racionamiento y estraperlo, de apenas 49 gramos de carne al día.

Mientras Primo de Rivera aseguraba que "en España se come mucho y se trabaja poco", la población malvivía a base de guisos de pan, ajo y manteca, casquería o desperdicios de la carne comida por los señores.

Ya entonces era caro el marisco -4 pesetas el kilo de langostinos, el equivalente a media semana de jornal para un obrero especializado- y se comía del terruño.

La imaginación se impuso en los hogares españoles y no por afán creativo: purés de algarrobas, cáscaras de cacahuete con sacarina o tortillas de harina sin huevos eran recetas de estos años.

También fueron años de cocina popular, contundente y buscando "el hartazgo ante la amenaza del hambre cotidiana": gachas, gallinejas, chicharrones y menudillos, "guisotes" mucho tiempo denostados debido a nuestro exacerbado deseo de modernidad y que ahora comienzan a gozar de nuevo del favor de los gastrónomos.

Productos como la mantequilla, la coca cola o la leche en polvo inundaron las mesas españolas a partir de los años 50, fruto de la alianza anticomunista con Estados Unidos, y en los 60 llegaron "los primeros niños alimentados con yogures y jamón de york" y los viajes con la tortilla y el filete empanado en el maletero del 600.

Aunque el punto de inflexión en la forma de comer de los españoles tuvo lugar, según Butrón, en los 80, con el desembarco de la comida rápida y "la globalización en forma de hamburguesa americana".

Esto se relata en el capítulo sobre "La cocina de la Transición", junto a hitos fundamentales como el desarrollo de la Nueva Cocina Vasca a partir de la Nouvelle Cuisine francesa por dos jóvenes Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, tan lejos del "menú turístico" impuesto por Fraga.

La Guía Michelín volvió a editarse en España en 1973, tras "marcharse" en 1936, y restaurantes como Zalacaín, Arzak y Akelarre volvieron a lucir estrellas.

"Para que la gastronomía española resurgiera teníamos que llegar a la democracia y tenía que hacer una sociedad preocupada por este tema y que pudiera ser golosa porque tuviera resueltos otros problemas", reflexiona la autora.

En el fin de siglo, desaparecen poco a poco de nuestra despensa alimentos "trabajosos" de preparar como patatas y legumbres y verduras como acelgas o repollos, mientras fruta, pescado azul y carnes blancas están cada vez más presentes, sostiene Butrón, quien ironiza con que, "al final, la huerta va a quedar reservada para los 3 estrellas Michelín", porque ya nadie quiere limpiar unas acelgas.

Tres estrellas como el gran restaurante español por antonomasia, El Bulli de Adriá, último de los grandes hitos de la comida en España, la "intelectualización", y referente máximo del despegue de nuestra gastronomía, aunque los españoles que han comido en él sean una minoría.

"Comer en España" incluye, además, numerosos menús del último siglo, desde obscenos banquetes reales al recetario para una semana de alimentos racionados, y un extenso anecdotario que descubre datos como que a Franco sólo le gustaba el lacón con grelos que guisaba su hermana.