Cuando la bechamel se llama villeroi

Caius Apicius

Madrid, 8 sep.- En la alta cocina, lo que quiere decir "en la gran cocina francesa", esa cocina que nace allá por el XVII y es sustituida en los años 70 del pasado siglo por la "nouvelle cuisine" era habitual que muchos platos llevasen el nombre de algún personaje ilustre, al que solía dedicársela su propio cocinero.

Literatos, aristócratas, mariscales de Francia... Hoy se ha perdido la costumbre y, en buena parte, hasta las recetas. Incluso, en ocasiones, se confunden unas con otras. Es el caso de la que vamos a tratar hoy, que es lo que generalmente se llama villeroi cuando no es más que una bechamel.

Tanto el duque de Villeroy, François de Neufville, como Louis de Béchameil, marqués de Nointel, vivieron en tiempos del Rey Sol, de Luis XIV. Y a cada uno de ellos se le atribuye una salsa: la villeroi, al primero; la bechamel, al segundo. Son muy distintas. Pero, con el tiempo, la salsa villeroi, complicada, que necesita partir de una salsa alemana o rubia reducida, se ha visto sustituida por la bechamel, que es mucho más sencilla.

La villeroi es una salsa, o condimento, que se usa exclusivamente para envolver en ella diversos manjares, como pechugas de pollo o chuletitas de cordero, que luego se empanan a la inglesa y se fríen. Lo que pasa es que hoy se da el nombre de "villeroi" a esas preparaciones... en las que, en lugar de una salsa villeroi, el "envoltorio" es, sencillamente, una bechamel.

Que se usurpe el nombre no quiere decir que la receta fácil no sea buena. Lo es. Unas pechugas a la villeroi gustan a todo el mundo, especialmente a los niños, que adoran las bechameles.

Lo primero que harán será dejar limpia, sin carcasa, una hermosa pechuga de pollo, y quien dice una dice las que fueren menester. Con esa carcasa y verduras como zanahoria, puerro, apio, nabo o las que usen ustedes habitualmente, hagan un caldo bien sustancioso, ayudado por la presencia de un hueso de rodilla, o de caña, de res. Háganlo alrededor de media hora en olla exprés, y cuelen el resultado.

Pongan las pechugas en ese caldo colado, y háganlas de seis a siete minutos, siempre en olla exprés. Retírenlas y déjenlas enfriar. Si son muy grandes será el momento de hacer dos filetes de cada una; si no, es más bonito dejarlas enteras.

Hagan una bechamel, ni demasiado sólida ni demasiado suelta, usando manteca de vaca y aceite de oliva a partes iguales, harina y la misma cantidad de caldo que de leche. Pimienta blanca, nuez moscada... y a darle vueltas con cuchara de madera hasta que este, cosa que nunca sucederá antes de veinte minutos y, a veces, de treinta; el trabajo vale la pena.

En la bechamel aún caliente sumergimos nuestras pechugas; verán que si la pechuga está fría la bechamel se adhiere rápidamente. Normalmente bastará con esto. Una vez envueltas las pechugas en la bechamel, al frigorífico, a enfriarse.

Rallen pan. Cuanto mejor sea el pan, mejor les saldrá el plato: todos los ingredientes, incluso los más humildes, de una receta han de contribuir al éxito, y no vale la pena arruinarla por escatimar en el pan rallado. Pasen las pechugas primero por huevo batido y luego por el pan rallado, aplastando un poco con la mano para que se adhiera bien. Frían las pechugas en abundante aceite, pero a fuego medio, de modo que la parte de fuera se dore, pero no se ennegrezca, y el interior quede jugoso, pero caliente.

Verán que, si todo el género es bueno, el plato será un éxito. Y, a la hora de saborearlo... pues, la verdad, qué más da si es de un duque o de un marqués: el que se sentirá como un rey será usted.