El chef Marcos Morán aboga por reconocer la autoría de los platos

San Sebastián, 7 oct.- El cocinero Marcos Morán, con una estrella Michelin en Casa Gerardo (Prendes, Asturias), ha abogado hoy por hacer un "ejercicio de honestidad" en la profesión para reconocer aquellas ideas de un compañero que han inspirado un plato o que, directamente, se han copiado.

Morán, que ejerce junto con su padre en el restaurante familiar con 132 años para ofrecer "cocina asturiana y global a la vez", se ha convertido hoy en San Sebastián Gastronomika en portavoz de una reivindicación de muchos de sus colegas, en una profesión donde no existen los derechos de autor ni se reclaman, pero sí se pide el reconocimiento a quien crea platos que devienen en tendencia.

"Hay que hacer un ejercicio de honestidad y decir de dónde sacamos las ideas; he visto muchos platos de muchas cocinas que nadie dicen de dónde son, y yo desde mi experiencia sé de dónde han salido. Muchos sois jóvenes y merecéis ser informados del origen de los platos, recordar quién hace las cosas por primera vez", ha dicho el cocinero asturiano.

Lo ha expresado después de presentar en el Kursaal su cococha con pilpil y salsa verde de plancton, uno de los platos del menú degustación de innovación 2014 de Casa Gerardo y en el que ha reconocido la influencia del gaditano Ángel León, quien introdujo el plancton en la cocina.

Morán también ha lamentado que el sector gastronómico pierda "mucho tiempo intentando definir la cocina, cuando no necesariamente la vanguardia es lo mejor ni tiene por qué serlo la tradición, y lo importante es que el plato guste al comensal, que es quien vuelve y paga las nóminas".

Y, aunque se ha alegrado del éxito de público de San Sebastián Gastronomika, un congreso internacional en el que ha participado en diez ocasiones, ha pedido que "se vaya menos a los congresos y más a los restaurantes, porque le irá mejor al sector", petición que ha hecho extensiva a sus colegas cocineros.

Otra reivindicación ha sido en favor del servicio de sala, que "debe valorarse más", en un momento en el que "hacen falta camareros", mientras que las escuelas de hostelería se llenan de aspirantes a cocineros.

Su ponencia se ha basado en platos que denotan gusto por el producto y en ocasiones por la fusión, como la sardina con pepino encurtido al estilo chino, el salmonete con distintas sojas y edamame o los cristales de chopa y nabo con consomé de pescado.

No obstante, si hay un plato cliché en Casa Gerardo es su antológica fabada. Por ello evitó hacer versiones del emblema de su casa y optó por convertirla en ingrediente, como el jugo de fabada que acompaña a verduras de temporada o las croquetas de compango.

Marcos Morán ha anunciado que en 2015 publicará con Montagud un libro donde recogerá "lo que somos desde hace 132 años y lo que queremos ser".