En el umbral de la tienda

Por Caius Apicius

Madrid, 17 abr.- Cuentan que, hace mucho tiempo, un rico comerciante de especias vio cómo una pelea entre algunos de sus dromedarios rompía algunos de sus valiosos sacos, cuyos contenidos se mezclaron; no podía separarlos, y decidió ofrecer la mezcla como el último grito de la gastronomía, algo así como una genialidad del Adrià de la época. Tuvo éxito.

Su mezcla se llama ras el hanut (cabeza de la tienda). Una versión menos literaria de su origen señala que los sacos de especias se descargaban ante las tiendas, y algo caía y se mezclaba con lo que perdían otros sacos en la maniobra. En cualquier caso, el ras el hanut es básico en la cocina marroquí.

¿Qué lleva? Pues, básicamente, lo que usted quiera. O lo que tenga a mano. Puede tener cuatro o cinco ingredientes (especias, hierbas...), y puede tener un centenar. Puede comprarse preparado, pero todos los expertos aconsejan hacerlo en el último momento, por aquello de la frescura de los ingredientes.

Digamos que entre ellos están cúrcuma, jengibre, macis, nuez moscada, pimienta negra, canela, cardamomo.

Hay quien dice que también suele llevar cantárida, la famosa "mosca española" (spanish fly), que ni es una mosca ni es española, pero que se ha tenido siempre por potente (y peligrosísimo: puede causar ceguera y hasta matar) afrodisíaco. Hoy, los cocineros marroquíes (qué gran cocina, la de Marruecos) se apresuran a negar el uso de ese ingrediente.

Por supuesto, las mezclas de especias no son exclusivas de la cocina magrebí, que usa otra, llamada harissa, cuya base son las guindillas rojas secas y que hay que usar con prudencia y parsimonia. Pero mezclas de especias hay por todas partes.

Los curris, o curries, por ejemplo, consustanciales a las cocinas de la India y el Sudeste asiático. "Curry" es la transcripción inglesa de la palabra kari, que en tamil (idioma hablado en el sudeste de la India y el norte de Ceilán, país al que no me apetece llamar Sri Lanka) significa sencillamente "salsa".

Hoy llamamos curry (en el XIX, en español, se decía "cari") a cualquier guiso especiado, y hay centenares de versiones distintas. De ellas hablaremos en otra ocasión.

Veamos el garam masala, cuyo nombre significa mezcla de especias. Típicamente indio, lleva, básicamente, canela, cilantro, cardamomo, cominos, laurel, pimienta negra, clavos, macis...

También están las "cinco especias" chinas, y las quatre épices europeas. Por no hablar de los condimentos para las carnes a la parrilla o a la barbacoa, caso del popular chimichurri argentino...

Éste, como el curry, está hasta en el Diccionario. Y la versión "académica" dice que es una "salsa hecha de ajos, perejil, ají picante, sal y vinagre, que se emplea para aderezar la carne". Como saben ustedes perfectamente, la cosa no es tan sencilla, y cada cual tiene su propia receta.

Me atrevo a recomendarles que, en este terreno, sean ustedes sus propios maestros de mezcla, el master blender de los whiskies escoceses. Hágase usted su propio ras el hanut, su propio curry... siempre que, tenga acceso a sus hierbas y especias favoritas en su mejor estado de frescura.

Ya sé que es cómodo tener en la cocina esa alacenita con botes de especias molidas o hierbas secas... pero si muelen ustedes su pimienta, o rallan su jengibre, y usan hierbas frescas... notarán la diferencia.

No quieran sentar cátedra: en estas cosas, el gusto y la creatividad de cada cual es lo que manda. Si a usted no le gusta el cilantro, no lo ponga; si quiere un condimento que no abrase la boca, sea prudente con los ajíes, chiles y demás.

Pero juegue: busque su fórmula. Un uso inteligente de los aromas y los sabores puede proporcionar múltiples satisfacciones en la mesa. Pruebe, pues; pero no exagere nada: en las mezclas de especias, ninguna ha de dominar a las demás.-