Éstos son los diez mejores restaurantes del mundo

La publicación británica Restaurant Magazine hizo pública ayer en Londres la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Por segunda vez consecutiva el restaurante Noma del joven chef danés René Redzepi en Copenague – que el año pasado arrebató el primer puesto a elBulli de Ferran Adrià – lidera esta lista, confirmándose como el mejor restaurante del mundo.

Buenas noticias para España

El Celler de Can Roca– ubicado en Girona y capitaneado por los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca - acorta las distancias desde un primer puesto que muchos dicen que está a la vuelta de la esquina, ascendiendo de la cuarta a la segunda posición. Buenísimas noticias también para Mugaritz del chef Andoni Luis Aduriz en Rentería, Guipúzcoa, que sube de la quinta a la tercera posición.

Mugaritz – otro restaurante español que muchos quisieran ver encabezar esta prestigiosa lista– reabrió sus puertas en junio del año pasado después de que un incendio destruyera por completo su cocina en febrero de 2010 y acaba de estrenar los platos de su nuevo menú (fruto de casi 500 horas de I+D) hace tan sólo una semana.

Otro veterano de la lista S. Pellegrino de los 50 Best Restaurants, Osteria Francescana del chef italiano Massimo Bottura – ubicado en Módena – hace un salto de dos posiciones, regalando brillo a la alta cocina italiana, prácticamente ausente en los primeros puestos. Pequeño resbalón para el chef inglés Heston Blumenthal. Su restaurante, el célebre The Fat Duck, baja de la tercera a la quinta posición, mientras el restaurante Alinea de Grant Achatz en Chicago pasa de la séptima a la sexta.

El chef brasileño Alex Atala entra directamente en el Top 10 desde la posición número 18 del año pasado colocándose de golpe en el puesto número siete con su restaurante de Sao Paulo D.O.M. Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte en París – para muchos señalado como un ejemplo de alta cocina asequible – sube de dos posiciones y fianalmente el restaurante Per Se de Thomas Séller en Nueva York se mantiene estable en la décima posición.

Otra buena noticia para la alta cocina española es el octavo puesto, uno más respecto al año pasado, del legendario restaurante Arzak de Juan Mari y Elena Arzak ubicado en San Sebastián. Una buena noticia que este año vale por dos porque su aún más legendario chef Juan Mari Arzak ha ganado el premio a la trayectoria profesional, entregado en el curso de la ceremonia de ayer por su propia hija Elena, que le ha invitado a subirse al escenario para recoger el galardón llamándole cariñosamente "aitá".

Cocina "raw" al horizonte

Si algo se puede deducir de esta lista que redibuja cada año el panorama de la alta cocina mundial es que la alta cocina española con su tres puestos sobre diez sigue contando con una ventaja respecto a otros países con una más larga tradición como Francia o Italia. Además hay dos restaurantes españoles – El Celler de Can Roca y Mugaritz – que se acercan con decisión a la primera posición y que no tienen pinta de que vayan a abandonar la carrera antes de devolver a España las emociones de los primeros puestos de Adrià (que fue cinco veces mejor cocinero del mundo según esta lista, cuatro de ellas consecutivas).

Con la entrada de D.O.M y Le Chateaubriand en el Top 10 ya son cuatro los cocineros "raw" que andan por las primeras posiciones. Alex Atala, Massimo Bottura, Iñaki Aizpitarte y René Redzepi, toman parte desde mayo de 2009 en uno de los eventos gastronómicos más revolucionarios de los últimos tiempos, el Cook It Raw. Durante el Cook It Raw, los cocineros invitados cazan, pescan y recolectan la comida para luego cocinarla utilizando al mínimo la energía y es probable que la próxima etapa sea justo en la Amazonia con el mismísimo Atala en calidad de anfitrión. Cocina de proximidad y ahorro energético. ¿Será ésta la nueva tendencia gastronómica para el año que viene?