Siete restaurantes para disfrutar del mejor lechazo, la estrella de la Navidad

El cordero lechal es plato castellano y es uno de los más recurrentes para celebrar la Navidad en la mayor parte de los hogares de España. Un plato de territorio con Indicación Geográfica Protegida que garantiza su calidad. Un cordero para ser lechal debe haberse alimentado sólo de leche materna, tener un peso de cinco kilos y no tener más de tres a cuatro semanas. Los más preciados son los de raza Churra, castellana autóctona. Los hornos castellanos guardan el calor para hornear a 200º el lechazo en bandeja de barro. La madera de encina, un poco de agua y sal, son los condimentos necesarios para darle todo el gusto al lechazo. Estos son los siete restaurantes que elegimos para disfrutar del mejor lechazo en estas fechas.

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El Doncel (Paseo de la Alameda 3, Sigüenza)

El restaurante referencia en Sigüenza donde los hermanos Pérez, Enrique en la cocina y Eduardo en la sala, dieron el campanazo al obtener su primera estrella cuando no habían entrado en ninguna quiniela. Su plato de cordero lechal meloso y verduras al carbón, es un bocado limpio, jugoso y tierno que se sirve en un lingote con una fina tocino veteado que le aporta un gusto sobresaliente. Uno de los mejores lechales que pueda probar

El Ermitaño (Benavente)

Otro estrella Michelin castellano en el que no podía faltar un producto tan de la tierra como el lechazo. Es más, Pedro Mario su chef es un erudito en la materia, tras años investigando su genética, alimentación, porcentajes de grasa... para presentarlo en formatos diferentes que pueden ir desde un tataki a una panceta ahumada, como confirmó en la ponencia que ofreció en Gastronomika. Entre sus clásicos, unas formidables albondigas de lechazo y papada muy sabrosas; el costillazo al mojo y e asado al horno con patatas, ajo, aceite y pimentón. Formidable en todas sus presentaciones.

Mannix (Campaspero, Valladolid)

Si en algún sitio el lechazo es el plato estrella de la casa, es en este mesón. De obligatoria raza churra, facilmente reconocible por su morfología característica, se asa en horno de piedra abierto que se alimenta de madera de encina que aporta el poder calorífico adecuado y los aromas que durante las dos horas de asado se transfieren a la carne del animal. Después se procede al volteo para curruscar su piel y servir un lechado inmejorable.

La Encina (Casañé 2,Palencia)

La Encina no es sólo famosa por elaborar una de las mejores tortillas de patatas de España, sino que la fama de su lechazo raya a la misma altura. Lechazos certificados por la IG, un horno de leña de adobe y la experiencia de Alberto para dar el punto al lechazo; son los elementos suficientes para presumir del mejor asado de la ciudad.

Molino de Alcuneza 

Un Relais Chateaux que ha logrado su merecida estrella este año. Samuel Moreno, practica una cocina de raíces revisada con las oportunas pinceladas de actualidad para resultar por encima de todo, muy rica, así como suficientemente atractiva sin perder la pureza de las recetas castellanas. Una cocina formidable, para disfrutar y en la que el lechazo, en este caso, se elabora a baja temperatura con frutas pasas. Sobresaliente como toda la cocina de Samuel.

Asador Nazareno

Un asador que despide el aroma característico del horno de leña. Un establecimiento que siempre se encuentra a la cabeza de los más afamados en la preparación de un excelente lechazo. La carta del asador es muy limitada, se restringe a un puñado largo de platos que preparan con maestría y de los que el lechazo asado al horno es un imprescindible en todas las comandas.

Paradilla 143

Situado muy cerca de Aranda del Duero, la tierra del Lechazo; es una ganadería extensiva que comenzó a rodar en 2001 y que hoy pastorea una de las más extensas de Castilla. Su razón de ser es ofrecer al comensal un producto absolutamente controlado desde el campo hasta la mesa. Su lechazo elaborado al vacío es muy jugoso y sabroso.