Claves del Madrid Fusión 2019: del frío regreso de Adriá al consagrado 

El cónclave de chefs más importante de España cierra una edición en la que la técnica respetuosa con el producto han sido un pilar fundamental.

Ferrán Adriá
Ferrán Adriá / Maya Belanya

No estaban todos los que son pero sí eran todos los que estaban. Madrid Fusión 2019 ha puesto el broche final a tres días de intensas ponencias, de talleres y de concursos en los que ha habido muchos nombres propios. El resultado del congreso, cocinado con mimo, ha dejado un buen sabor de boca a especialistas, sentando las bases de lo que se presupone será la cocina de los próximos años.

A pesar de su carácter anual, siempre hay hitos puntuales que convierten algunas ediciones de Madrid Fusión en la base sobre la que levantar los nuevos cimientos de la alta cocina española. En 2019 ha habido protagonistas por técnica, como Ángel León, Ricard Camarena o Joan Roca, retornos esperados, como el de Ferrán Adrià, aunque dejó tibio a parte de los asistentes, pero también se han abierto las puertas en una edición muy internacional, que reivindica un año más la potencia de Madrid Fusión y su relevancia en el panorama de las grandes citas gastronómicas del mundo.

El retorno de Ferrán Adrià

Todo lo que implique su nombre lleva consigo incorporado una alta dosis de expectación. Sin embargo, la ponencia de Ferrán Adrià sobre sus proyectos futuros no caló tan hondo como el entregado auditorio habría preferido. Ferrán lleva apartado de primera línea de fogones desde que cerró elBulli pero no ha parado de crear. Su papel ha trascendido del rol de cocinero a ejercer labores más enciclopedistas y divulgativas, que son las que le han llevado a explicar qué ha estado haciendo estos ocho años con elBullifoundation. El problema llegó con la expectación creada en torno al futuro del antiguo elBulli, que Adrià desveló que se convertiría en una mezcla entre taller creativo y laboratorio, algo que muchos consideran similar a lo que ya sucede en elBulli taller.

Ángel León, rey de los mares

El runrún llevaba semanas circulando en el Instagram del cocinero gaditano, asegurando que en Madrid Fusión se vería algo inédito. Y no defraudó. El chef del mar ha vuelto a las andadas para demostrar que es un conquistador nato de los océanos, poniéndolos sobre la mesa, no sólo como producto, sino también como técnica. Esta edición pasará a la historia por la técnica del cocinado a la sal que la cabeza visible de Aponiente ha desvelado, mezclando diferentes soluciones salinas y que permite cocinar en cuestión de minutos un sinfín de ingredientes. No contento con eso, León aseguró que otra revolución se fragua en su restaurante de El Puerto de Santa María y que en cuestión de tres años en la carta sólo habrá novedades nunca antes vistas.

Democratizar la técnica y el respeto al producto

Aunque la tempestad Ángel León acaparó buena parte de las miradas puestas sobre la técnica, otros ilustres veteranos de Madrid Fusión también la acercaron, una vez más, al gran público. Joan Roca reivindicó el uso de la cocina al vacío, utilizando el Celler de Can Roca como base de operaciones, desde donde presume de haber conseguido cocciones para piezas de tamaños que hasta hace unos años habría sido imposible manejar en restaurante.

Eneko Atxa, Cocinero del Año

La lluvia de estrellas (Michelin) de 2018 consagró a Eneko Atxa en el Olimpo gastronómico. Fuera de toda dudas estaba el nivel de Azurmendi, triestrellado desde 2013, pero al palmarés se suma las que ha cosechado con Eneko Larrabetzu en 2017 y Eneko Bilbao en 2018. El chef de Amorebieta se ha convertido en la cara visible del despertar gastronómico vizcaíno y en un embajador a nivel mundial, que se refrenda este año con su galardón en Madrid Fusión.

La internacionalización del congreso

Hungría, Taiwán, Marruecos, México, Dinamarca, Eslovenia o Estados Unidos son una muestra de los países que han tenido presencia dentro de las ponencias del congreso. Ahora que Madrid Fusión se acerca a su mayoría de edad –este 2019 han celebrado sus 17 años- se convierte en más internacional y la prueba está en la presencia que han tenido chefs como la eslovena Ana Ros, responsable del restaurante Hisa Franko, cuya ponencia versó sobre la importancia del campo y de la sostenibilidad gastronómica. En términos parecidos se expresaron Katina y Kyle Connaughton, responsables del proyecto Single Thread –que World’s 50 Best nombró en 2018 como restaurante a seguir- y que presumen de cocinar con productos que ellos mismos recolectan en su granja.

Los nuevos nombres

Cuando Madrid Fusión levanta la liebre sobre el Cocinero Revelación del Año, las probabilidades de que Michelin ponga sus ojos en él aumentan exponencialmente. Este año el galardonado es Fernando Alcalá, del restaurante marbellí Kava, que reúne producto local y técnica internacional. Aunque como en todo premio sólo puede ganar uno, en la lista de nominados quedaron otros nombres que no deben olvidarse. María Gomez, del restaurante cartagenero Magoga, o Borja Susilla y Clara Puig, chefs de Tula, también sonarán con mucha fuerza en 2019. La mención especial para los golosos llega con Pol Contreras, Mejor Pastelero Revelación del año, al que se puede seguir la pista en los carritos de postres de Echaurren.

Lo social

La alta cocina del siglo XXI será social o no será. Aprovechamiento de producto, reducir el consumo de plásticos y materiales no biodegradables o reducir la huella de carbono han sido tres pilares sobre los que han versado varias de las ponencias del congreso. En ellas han participado personas no vinculadas directamente al mundo de la gastronomía, como Oriol Reull, CEO de Too Good to Go, que pretende concienciar a través de su app de la importancia de no desperdiciar comida. O la charla de Juan Parés, de Textiles Santanderina, para frenar la marea de plástico en los océanos. Sin embargo, lo social no se ha reducido a los ecosistemas. También se ha puesto énfasis en la importancia del productor y de ser justo con él a la hora de producir. Así se crea una simbiosis de economía circular entre cocinero y proveedor que genera puestos de trabajo de calidad y buenas condiciones sociales, como en la charla de los chefs Anthony Myint y Enrique Olvera, o la ponencia del lunes 28 de Eneko Atxa sobre The Best Farmers y la red de los mejores productores.

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