Probablemente Cándido haya influido tanto como el propio Acueducto, a la hora de atraer un turismo gastronómico que se acerca hasta Segovia para comer su tradicional cochinillo. Hoy, tantos años después, sigue estando abarrotado de extranjeros que desean comer junto al ventanal que da al gran monumento que levantaron los romanos. Son multitud los madrileños que cada fin de semana, cruzan la sierra y a ser posible por las revueltas que descienden desde Navacerrada hasta Segovia, para descubrir nuevos locales como Fonda Juan Bravo en el que disfrutar de una comida.
Rubén Arnanza, chef y propietario del establecimiento es un viejo conocido de la afición, no en vano, ganó una estrella Michelin y ha estado desde 2014 al frente de su cocina hasta que en febrero decidió centrarse por entero en su nuevo proyecto, Fonda Juan Bravo. Villena posee la sala más sorprendente de toda la ciudad. La iglesia de un antiguo convento de Oblatas reconvertido en un elegante y confortable refectorio en los que disfrutar de la cocina de autor que presentan en tres menús de distinta longitud y gran atractivo y de los que muchos de sus platos se acaban en sala.
Aunque en Villena sólo existía la posibilidad de optar por uno de los tres menús, había algún plato memorable como su ventresca de cochinillo y rebozuelos, y un extraordinario royal de conejo de monte. Desde que dejó los fogones del Hotel Orfila, Rubén ha ido evolucionando en su cocina, atreviéndose cada vez más, asumiendo riesgos, y resolviéndolos con oficio y profesión, prueba de ello, la estrella lograda. Ahora, vuelve a cambiar de registros, para desde la formalidad académica que se supone al restaurante de un hotel (aunque la gestión fuera independiente) pasar a una taberna ilustrada.
Aprovechando el emplazamiento, en plena Plaza Mayor de Segovia, junto al Teatro que recoge el nombre del comunero Juan Bravo, a unos cientos de metro de la iglesia en la que Isabel La Católica fue proclamada reina de Castilla, Rubén hace un discurso gastronómico que habla de esta cargada de historia, utilizando pequeños productores locales que aseguran una despensa de productos absolutamente identificados con la zona. Una carta que en barra ofrece embutidos y quesos propios de un ultramarinos: morcilla de calabaza, chorizo de Cantimpalos, o papada ibérica.
En sala, un tuétano a la brasa notable, un cochifrito al romero para destacar, unos garbanzos de Valseca con oreja picante que entonan, y un pisto con huevo de corral sabroso y un sorprendente chipirón relleno de matanza. Es cierto que ni la estética del local, ni el planteamiento en la cocina se parece al del resto de la oferta que acostumbra la ciudad. Sin duda es una propuesta más moderna y actualizada que no todos los parroquianos, acostumbrados a precios mucho más aquilatados, entienden. Una nuevo reto, una apuesta, un salto adelante que un siempre audaz Rubén Arnaz , sabrá llevar a buen término.
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