La gran cocina de Alex Múgica, una razón más para hacer una escapada a Pamplona

En los años 80, la cocina que entonces llamaban vasco-navarra, era considerada por la crítica y los aficionados al buen comer, como el máximo exponente de la gastronomía en nuestro país. En Madrid añoramos los desaparecidos Principe de Viana y Jockey, por citar sólo a los más afamados. Sin embargo y pese a la calidad indiscutible de este tipo de culinaria, nunca tuvo representantes tan señalados en Navarra, tierra de la que tomaba su nombre. Navarra y más concretamente en Pamplona se conoce más la calle Estafeta y el Hotel La Perla que, algunos de sus restaurantes más representativos como La Cocina de Álex Múgica.

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Pues sí, en la misma calle Estafeta, en la plaza del Castillo se encuentra este hotel legendario por haberse hospedado escritores universales como Vargas Llosa o Hemingway, toreros de casta como Manolete, grandes pintores como Zuolaga, artistas del calibre de Charles Chaplin y músicos de proyección mundial como Gayarre. Si cualquiera de ellos pudiera volver a alojarse sólo una noche, se sentarían a la mesa del restaurante del hotel al frente de cuya cocina está Álex Múgica, un cocinero de mucha envergadura y altos vuelos que, con un absoluto dominio de la técnica le ha valido ganar varias veces el campeonato de pintxos Amstel Oro de Euskadi.

El restaurante ha sido reformado en dos ocasiones. La primera sirvió para traspasar poderes del establecimiento que los pamplonicas conocían como Las Pocholas a La Cocina de Álex. En la segunda, Álex decidió dar más espacio a la zona de bar restándole mesas al restaurante. Así el espacio destinado a restaurante más formal mantiene la elegancia y la pose que siempre ha caracterizado al Hotel La Perla y la zona de barra, es más amplia, espaciosa y desenfadada. La barra es sin lugar a dudas la más interesante de la ciudad. Las creaciones de Alex siempre divertidas, técnicamente perfectas, formidables estéticamente y de sabor inmaculado.

Sus imprescindibles siguen siendo su famosa ensaladilla de bonito y anchoas que por su profundo sabor a mar sigue siendo una de las mejores que puedan probar. Los huevos con patatas foie y hongos, otro de sus platos estrella que no deben perderse. La ensalada de tomate, bueno, del de verdad, el que sabe a tomate y marisco, es fresca y rica. Impecable su “Menuda lata de anchoas con Txangurro” y el “markalao” otro de los bocados o conceptos que le han hecho ganador del campeonato de pintxos en otra edición más. Sabroso y rico el piquillo relleno de bonito que le da cuerpo y anchoas que le transfiere el gusto.

Mientras la cocina que ofrece en el bar es eminentemente a base de pintxos de raíces, en el restaurante se siente más libre para fusionar productos, sabores y técnicas de aquí y de allá en esa irrefrenable corriente que arrastra a la gran mayoría de cocineros por incorporar culturas gastronómicas foráneas. Así, mientras ofrece un cristal de pimientos de piquillo con ensaladilla de sardinillas ahumadas, francamente bueno; gira el timón para servir un humus de pochas con almejas, muy bueno de sabor. Un arroz de estilo pequinés con yema de huevo a baja temperatura y un buen taco mejicano de cordero al chilindrón.