¡La leche!

Ecológico, natural, sostenible. Sería difícil pensar en los últimos diez años del sector de la restauración, de la gastronomía y de la alimentación sin estos adjetivos. Un caso bastante raro de una necesidad que se convierte en tendencia masiva, que recientemente ha alcanzado o pretende alcanzar conceptos gastronómicos que se quedan bastante lejos de lo natural, como por ejemplo la comida precocinada. Clara señal de los tiempos que cambian o de la libertad adjetival prácticamente infinita con la que pueden contar los productores. A menos que no miren a la etiqueta "eco", claro, que, como es sabido, implica el respeto de unos estándares muy rigurosos.

Así que en el medio de tanta confusión, se echaba en falta a alguien que, aún dándole su importancia, pasara de todas las etiquetas y simplemente hiciera las cosas bien. De las cinco variedades de la leche Deleitar– entera, semidesnatada, desnatada, ecológica y ecológica desnatada (la única actualmente en el mercado) – se podrían decir muchas cosas, pero el mejor cumplido que se le pueda hacer es uno solo: es una leche que sabe a leche. ¿Cómo se consigue esto? Haciendo la leche como siempre se ha hecho. "No hemos inventado nada nuevo", explica Constante López, director comercial de Deleitar, "Nosotros no somos la fábrica de leche. La fábrica de la leche es la vaca". Unas vacas que, afirma, viven como reinas, a las que no se les practica ningún tipo de estimulación para que produzcan más leche (y de hecho producen 10 litros diarios menos que una vaca normal), beben en un una especie de pequeño lago artificial, no están sometidas a ningún tipo de estrés y, por supuesto, viven más tiempo.

"Recogemos la leche dos veces al día en diferentes puntos de la zona de Melide, La Coruña, donde se hace una leche muy buena debido a sus peculiaridades climáticas: el alto porcentaje de humedad y a la presencia de manantiales en el subsuelo. Luego todo lo que hacemos en la granja – que parece más un zoo que una granja, admite – es limpiarla, hervirla y envasarla. Ya está. Esta leche sólo es leche, no lleva nada más".

Por este motivo, por ser tan natural, "cuando se ponga mala no hay que tirarla a la basura sino hay que colarla bien para que cuele todo el cuajo y luego echarle azúcar o miel. Requesón a precio de leche",  asegura Constante López. Un buen consejo en tiempos de crisis.

Deleitar es una leche completamente natural, pasteurizada, que se conserva en la nevera hasta veinte días sin abrir y que guarda todo el sabor de la leche fresca, lo cual representa una novedad en este sector, donde la alternativa suele ser o el tradicional cartón de leche UHT que se encuentra en las estanterías del supermercado y que puede  durar meses sin abrir o la leche fresca propiamente dicha, que se encuentra en una zona refrigerada y que dura sólo unos pocos días.

"Otra novedad que está a punto de llegar es el envase de medio litro, destinado a conquistar a un público más amplio, pero solamente tras haber acostumbrado el público al que nos estamos dirigiendo ahora a otro tipo de leche".

Definiendo otro tipo de leche: una leche que huele a mantequilla pura, que tiene cuerpo, que si tuviéramos que medir en "caudalías" así como se hace con los vinos, sobre un máximo de 10 tendría un 7 u 8. Aunque lo bueno de esta leche parece ser más el cariño con el que se hace y que muy a menudo y propiamente porque se ha convertido en la tendencia más amplia y estable de los últimos años le falta a la palabra "eco".

¿Qué sea esta la tendencia de los próximos años? ¿Hacer las cosas como antes, negarse a la innovación por lo menos en este sector y hacer algo bueno de verdad, sin ceder a la tentación de los grandes números y de la escasa calidad?. "Sería como matar la gallina de los huevos de oro para todos. Tenemos que seguir trabajando para arriba, no para abajo" dice Constante.

Si tuviéramos que cerrar los ojos y soplar las velas en esta última jornada del 24 Salón Internacional del Club de Gourmets, este sería nuestro deseo para el futuro próximo de la gastronomía. Una vuelta al pasado.