Le Fooding: cuando la gastronomía rompe las reglas

La primera regla de Le Fooding es que no hay reglas. Todas las artes llegan a un punto en el que hay que romper con lo "cool" para ser "cool" de verdad. Todas, menos la gastronomía que – pese a los cambios ocurridos en la sociedad, en la moda y sobre todo en los gustos de la gente – seguía anclada a su sistema de estrellas establecido por la guía de la todas las guías. La Michelín. ¿Y cuál si no?

Así es como nació Le Fooding, uno de los eventos gastronómicos más revolucionarios de la última década, que el 15 de octubre, tras su paso por Paris y Nueva York, aterrizará en Milán, la capital italiana de la moda y del diseño. O por lo menos, así es como Alexandre Cammas, su ideador, nos lo explica.

"Hasta ahora", dice Cammas, "la alta cocina ha remplazado otra alta cocina. La cocina burguesa fue sustituida por la nouvelle cusine, que fue a su vez sustituida por la cocina molecular. Sin embargo, la ruptura real no está en romper los códigos de la alta cocina con el fin de volver a codificarlos, sino en el mismo acto de romper los códigos, simplemente. Un retorno a la libertad".

"En general" sigue "esta ruptura por fin ha reproducido en la cocina lo que en la sociedad ocurrió desde el 1968. Hay un reconocimiento de los deseos de los cocineros, una demanda de singularidad, curiosidad, mestizaje, un hacerse permanentemente preguntas".

Durante Le Grand Fooding de Milán, diseñadores, djs, ilustradores y escritores unirán sus energías creativas a las de algunos de los mejores cocineros del mundo – David Chang, Massimo Bottura y René Redzepi, que encabeza la lista de los 50 mejores cocineros del mundo según la publicación británica Restaurant Magazine, sólo por citar algunos – y que tendrán que enfrentarse a dos retos nada fáciles: buscar inspiración en la cocina primitiva y hacer que sus platos se puedan comer con los manos.

El precedente directo de estos eventos es un movimiento culinario que surgió hace diez años en Francia y que estaba formado por jóvenes críticos gastronómicos decididos en sacar a la luz todas las energías creativas que se movían debajo de esas frías estrellas Michelín, sin poder nunca llegar a ellas.

¿Cómo? Simplemente estableciendo otros criterios: en vez de la seriedad, la creatividad; en vez da la uniformidad a rígidos esquemas la personalidad; en vez de la racionalidad, los sentimientos. "Food & Feeling", comida y sentimiento y de allí Le Fooding.

Degustación por 25 euros

El precio es otra regla de oro de la alta gastronomía que Le Fooding rompe con orgullo, ya que en su cita milanesa, por sólo 25 euros, el público podrá degustar platos exclusivos como la babilla de ternera con crema de hígado de bacalao del chef del restaurante parisino Le Chateubriand Iñaki Aizpitarte; las albóndigas de arroz con algas nori de David Chang y la "dieta medieval" de René Redzepi, que redescubre seis cereales olvidados guisándolos con hierbas frescas y salsa de calamares.

Massimo Bottura de Osteria Francescana de Modena – sexto en la clasificación de Restaurant Magazine – capitanea la lista de los cocineros italianos de gran prestigio llamados a desatar su creatividad durante Le Grand Fooding de Milán cocinando a oscuras, mientras Davide Scabin transforma la pasta en pizza echándole tomatitos confitados, mozzarella, albahaca y anchoas y Carlo Cracco funde tierra y mar en una tartar de riñón con ostras.

"En Italia, la gente no se deja impresionar por una comida sencilla, con ingredientes simples, como pasa en París o en Londres o en Nueva York. Por la simple razón de que es lo que come todos los días" cuenta Alexandre Cammas.

"Por esta razón, es más difícil encontrar a cocineros creativos en pequeños restaurantes. Quiero decir, en Milán o en el norte de Italia, tienes la posibilidad de elegir entre los grandes cocineros que tienen un nivel muy alto o entre grandes restaurantes. Para que este evento fuera representativo de esta situación, hemos elegido a algunos grandes cocineros – tres de los más divertidos: Cracco, Bottura, Scabin – y algunos otros menos conocidos, pero muy buenos y muy emblemáticos del gusto de Milán en este momento" concluye.

Rompedor, divertido y asequible. ¿Quién podía imaginarse una fiesta gastronómica de este nivel abierta a todos los públicos antes de Le Fooding? A este punto, sólo hay que esperar que este evento dé más vueltas por Europa, hasta tocar España. "Todavía no hemos decidido nada para el próximo año" dice Cammas, "España podría ser una opción, así como Inglaterra o otros lugares que tenemos en mente…". ¡Crucemos los dedos!