Llega a España "La Cocina de Vefa", el principal tratado de cocina griega

Lorena Cantó

Madrid, 23 oct.- Si hay algo que la cruenta crisis económica de Grecia no ha logrado empañar es la devoción de este país por su cocina, una gastronomía mediterránea de raíz clásica, rica y saludable cuyos secretos se desvelan en español con "La Cocina de Vefa", el más celebre tratado de cocina griega.

Vefa Alexiadou, la cocinera más respetada y querida de Grecia, firma este volumen publicado en España por Phaidon Press y en el que por primera vez se recopilan todas sus recetas -más de 300 acompañadas de 230 imágenes- para acercar al lector a la "madre de la cocina mediterránea".

La cocina griega fue elegida "Cocina del Año" por la revista Bon Appétit en 2010 y muchos de sus platos no sólo tienen su origen en la antigüedad, sino que apenas han variado a lo largo de los siglos, como es posible comprobar en los escritos de Ateneo de Náucratis que Alexiadou cita en la introducción de su obra.

En su "Deipnosofistas" (El banquete de los eruditos), este autor clásico "describe las propiedades del pescado, la carne y las hierbas aromáticas en función de la época del año, demostrando que desde sus orígenes los griegos valoraban los productos frescos", señala la autora.

Porque los productos frescos son los pilares de la cocina helena: frutas y verduras frescas, aceite de oliva, hierbas aromáticas "empleadas con sensatez y sin excesos", quesos de oveja y de cabra, pescado, marisco, y carne de animales criados al aire libre dan base a una cocina que va mucho más allá del típico queso feta o la moussaka.

Así, Alexiadou explica en su obra los matices que diferencian las cocinas regionales griegas, desde Macedonia, cuya mezcolanza de idiomas y nacionalidades dio nombre a la célebre ensalada de frutas, a Tracia, donde confluye la herencia culinaria de "romanos, bizantinos, eslavos, cruzados, otomanos y europeos modernos".

Los quesos de Epiro, los panes de Pita de Tesalia nacidos "por su facilidad para ser transportados en los zurrones de los pastores", las aceitunas Kalamata del Peloponeso y sus guisos en los que las pasas de Corinto equilibran la acidez de los limones y, por supuesto, la cocina de las islas, tan variada como el propio archipiélago.

Quien visite Lesbos no debe dejar de probar el ouzo destilado de la remolacha azucarera, y en Ítaca y Cefalonia es imprescindible probar los curris de gambas cuya receta trajeron consigo sus legendarios navegantes; en las Cícladas, la sencillez de un pescado fresco a la parrilla con aceite, limón y orégano, o las salchichas magras de Mikonos.

En la indómita Creta, donde el cardo espinoso "askolibrous", que se prepara en pasteles cotiza más alto que un solomillo de ternera y la miel es deliciosa, no se habla de pan sino de "rusk", un biscote duro aromatizado con canela, cilantro, vino tinto y almendras que se cubre de ensalada de tomate y queso, y el visitante no puede marchar sin haber paladeado el queso mizithra.

"La Cocina de Vefa" incluye un capítulo dedicado a las mezedes, un apartado imprescindible de la cocina mediterránea: son las hermanas de la "tapa" española, platillos que en principio se ofrecen como entrantes, pero cuya variedad permite dar de comer a un regimiento: tzatziki, hojas de parra rellenas de arroz, sepia al vino, calabacines y berenjenas fritos, pilaf de arroz con mejillones, brochetas de cordero, saganaki de mejillones...

Porque, como escribió Nikos Kazantzakis en "Zorba el griego", "la comida es también una ocupación espiritual, pues la carne, el pan y el vino son la materia con la que el espíritu se configura".