Son varios los factores que debemos de tener en cuenta a la hora de elegir las mejores piezas de carne y escoger los restaurantes donde mejor se prepara. Primero y más importante, la materia prima, la raza de vacuno y el modo en que animal se alimenta y cría (estabulado o en semilibertad, que le da mayor infiltración de grasa).
Después, la maduración de cada pieza que, suele ir desde los 20 ó 30 días que dan lugar a sabores más suaves pero bien definidos; a aquellos otros, más de moda hoy y que exceden y multiplican esos plazos hasta por tres, para ofrecer un sabor más profundo e intenso.
Una buena pieza de carne debe someterse a un fuego vivo para sellar la capa exterior de modo que se retengan todos los jugos en su interior y esta resulte más jugosa. Al corte debe presentar las tres tonalidades características: marrón en el exterior, una segunda capa fina de color rojo intenso y un interior rosaceo, que apenas altera su color natural.
Estos son a nuestro juicio los 7 mejores restaurantes de Madrid y alrededores donde comer carne.
1 SQD, el punto de la carne (Villanueva 2, Madrid)
SQD es el sueño de una pareja Julen y Carolina, que desde que se conocieron alimentaron el deseo de crear un proyecto de vida en común que se articulara entorno al mundo de la restauración. Apostando por trabajar el producto desde la excelencia, recurrieron a uno de los más destacados carniceros del mundo, Yves Bourdonnec, quien desde entonces les asesora sobre las mejores razas de vacuno, y les ayuda a verificar las maduraciones así como a realizar los mejores cortes.
Para los más carnívoros recomendamos el entrecot de vaca Rubia Gallega o de buey de Lyo; el T-Bone, ese corte tan americano que aquí extraen de la raza Angus-Hereford y de la Monrbellarde francesa. Así mismo, el steak tartare, cortado a cuchillo, con el punto justo de intensidad, desvela la altísima calidad de la carne.
2 Behia (Manuel de Falla 5, Madrid)
Es el segundo restaurante de Ricardo Garrastazu en Madrid. Behia, ocupa el local del añorado Príncipe de Viana, al que han además de haber modernizado la sala han añadido una terraza maravillosa. Behia apuesta por la raza Limusin, que por su calidad y el grado de infiltración y entreverado de grasa, se sitúa entre las razas más apreciadas. En Behia el proceso de maduración es todo un ritual, un proceso en el que cada pieza tiene un punto de equilibrio óptimo y único para conseguir un sabor y textura que se potencian multiplicando sus propiedades. Su chuleta y el steak tartar se encuentran entre los mejores de Madrid.
3 Taberna Laredo (Doctor Castelo 30, Madrid)
Aunque no es un restaurante especializado en carnes, la excelente calidad del producto que seleccionan personalmente los hermanos Laredo les permite competir en casi todos los apartados de su carta con cualquier establecimiento exclusivo. Además, ese toque especial que tiene David en la cocina para darle el punto óptimo a cada plato, le permite servir uno de las chuletas más jugosas y suculentas y con sabores más definidos; que hemos tomado en el último año.
4 Rubaiyat (Juan Ramón Jiménez 37, Madrid)
Una materia prima de calidad procedente de reses criadas en libertad y alimentadas solo con pastos naturales en la Hacienda que tienen en Matto Grosso del Sur; les ha posicionado como un referente de la carne en los países en los que tienen abiertos restaurantes.
Madrid cumple ya más de una década ofreciendo excelente carne de Brangus o de Tropical Kobe Beef (un cruce entre Brangus y Wagyu), cuyo resultado es un marmoleado en la carne que alcanza una puntuación de 10 sobre un máximo de 12, algo difícil de lograr fuera de Kobe, en Japón. Estas piezas se envían directamente desde Brasil en avión refrigerado hasta sus restaurante.
5 La Taberna de Elia (Vía de las dos Castillas 23, Pozuelo, Madrid)
Cata es ya un parrillero reconocido y con gran prestigio para los amantes de la buena carne, la crítica especializada, que reconoce su oficio y buen hacer al frente de su parrilla de carbón, y del público en general que acude al restaurante del cual es chef y propietario. Cata ha logrado tener un conocimiento exhaustivo del producto, dominar el fuego, la parrilla y las brasas para servir una de las mejores versiones de carne de Rubia Gallega en Madrid. Cada pieza pasa, previamente, por un proceso de maduración muy medido y controlado, que le da el sabor idóneo.
6 Cul de sac (Vía de las Dos Castillas, 9B, Pozuelo de Alarcón, Madrid)
Iñaki Ongay, parrillero de toda la vida, atendía durante años las brasas de Julián de Tolosa, tradicionalmente la mejor parrilla madrileña. Ahora, al frente de este restaurante, Iñaki sigue controlando como pocos la parrilla. Sabe mantener el listón de las brasas en la intensidad justa que permite, primero sellar la carne ,y después, alejándola del calor, dejar que suden internamente para que se vaya haciendo despacio, pero conservando siempre el corazón de la pieza de rojo intenso.
7 La Estancia de Jiménez Barbero (Cta Robledo de Chavela, en Colmenar de Arroyo, Madrid)
La Finca es una de las marcas de carne más reconocidas del mercado. La Finca ubicada cerca de Robledo Chavela tiene un restaurante en un chalet de estilo serrano. La degustación comienza con un paseo por la finca donde se aprende todo el proceso que va desde la cría hasta la maduración. Después, la pieza de carne se somete al rigor de la parrilla para darle registros más intensos del sabor y textura a la carne.
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