La Vaquería Montañesa, donde comienza la temporada de verduras ecológicas

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El hostelero Carlos Zamora (La Carmencita, Café Angélica) es un firme defensor del pequeño agricultor nacional y del producto de rigurosa estacionalidad. Prueba de ello es la espectacular bienvenida al otoño que tiene lugar estas semanas en La Vaquería Montañesa, el restaurante de alta cocina sostenible de la calle Blanca de Navarra, detrás del paseo de la Castellana, en plena zona de Almagro.

Para dar forma a este festín de verduras ecológicas y de temporada, llega a diario a su cocina el producto recién recolectado, libre de químicos y de fitosanitarios, de La Traílla, una finca agrícola familiar próxima a Tudela cuyo origen se remonta a 1914 y que se resiste a la producción masiva luchando por conservar la tradición del cultivo artesanal.

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Dirigida por la familia Álvarez, esta granja ubicada en la localidad navarra de Buñuel, en plena Ribera del Ebro, es un referente de la agricultura respetuosa. En sus más de 120 hectáreas de terreno se cultivan más de 50 productos diferentes entre frutas, verduras y hortalizas. De manera manual, recolectando el producto a diario y enviándolo el mismo para que llegue lo más fresco posible a su destino.

Producto que, además de ser ecológico, sigue un modelo sostenible en cuanto a su distribución: de la huerta al cliente, sin pasar por grandes supermercados o plataformas de distribución. Idea que comparte con La Vaquería Montañesa, pionero en esto de la cocina sostenible y convertido ya en un centro de peregrinación gastronómico para quienes eligen una cocina como la de la abuela, con el sabor de entonces y las maneras de ahora. Un lugar donde se mima cada producto desde su origen y hasta que llega a la mesa.

En la antigua vaquería que da nombre al restaurante, los montañeses de los valles de Cantabria cuidaban al ganado hasta su expulsión del centro de Madrid en 1972. Después fue una tienda de ultramarinos, hasta que en 2016 reabrió como casa de comidas. Desde entonces, su propósito ha sido precisamente rendir homenaje a esos pastores y al pequeño productor a partir de una despensa 'de autor' en la que todo tiene nombre y cara: la leche fresca con la que se hacen sus deliciosas croquetas de nécoras procede de las vacas de David (de La Cántara 12), los huevos son de las felices pitas de Guillermo, un veterinario segoviano reconvertido en granjero, y lo vegetal, como decíamos, es cultivado con mimo por Carlos y Natuca, de La Traílla.

Con la entrada del otoño, la carta del restaurante apuesta por una decena de recetas clásicas que rescatan sabores de la infancia y del campo. Los aromáticos tomates, las tiernas berenjenas, los sabrosos pimientos de cristal y los fresquísimos calabacines de La Traílla demuestran que las verduras son mucho más que el acompañamiento de carnes y pescados, que tienen su propio valor si se cultivan con sabiduría y se les da en la cocina el protagonismo que merecen.

Si vas en temporada, son imprescindibles el ‘caviar’ de Tudela (la carne del pimiento rojo de cristal de verano asada y doblemente confitada) con huevos fritos ecológicos, la ensalada de pochas con picadillo de pimientos asados, cebolleta, tomate y vinagreta de mostaza, el panaché clásico de siete verduras del día y el salpicón de tomates rosa, kumato y raff con aceite arbequina y flor de sal de la Isla de Ré. La ensalada de crudités, también digna de cata, rinde homenaje al famoso restaurante orgánico londinense Ottolenghi y al chef galo Alain Passard, rey de las verduras.

Y lo mejor: todos los platos de la carta se sirven a domicilio gracias al servicio de Deliveroo.