Allá por 2014, el imprevisible restaurador colombiano Emiliano Reyes sorprendía a los gourmets madrileños asiduos al modesto restaurante La Panamericana con un bloody-ceviche, que los camareros preparaban en directo, agitando los ingredientes en una coctelera. En los últimos años, la cocina del 'shaker' parece haberse consolidado gracias al trabajo de Javier de las Muelas, el propietario del Dry Martini barcelonés, y sus clones en Madrid, Londres, Boston, Singapur o Bali.
Federico Oldenburg / ilustraciones: del hambreLa vanguardia ya no es lo que era. Lo que se lleva ahora es la postvanguarida, liderada por aquellos cocineros sensibles que ya no se obsesionan con impresionar al comensal con esferificaciones, texturas invertidas y demás piruetas tecno-emocionales, porque aspiran a un objetivo más elevado: encontrar las claves esenciales del sabor, desentrañar el alma de la cocina. Uno de los representantes más destacados de esta cocina es el chef valenciano Ricard Camarena, que ha hecho de los fondos de cocción uno de los pilares de su cocina. Sus caldos prescinden del añadido de agua y otros líquidos, porque recuperan la humedad propia de las materias primas.
Federico Oldenburg / ilustraciones: del hambreMás popular en Japón que el globalizado sushi, el ramen también se ha lanzado a colonizar el planeta. Aunque, en honor a la verdad, los sabrosos fideos empapados en un caldo elaborado a base de huesos de cerdo y salsa de soja -a los que se añade un acompañamiento cuyos ingredientes varían a gusto del chef y/o comensal: huevo duro, carne de cerdo estofada (chansu), pollo, brotes de bambú, algas, cebolleta, setas, shitake, pastel de pescado al estilo Naruto...- son de origen chino. Pero fue en el restaurante de Tokio donde, en 1910, se modificó la composición de los ramen que hoy causan furor en el mundo, tanto en su versión 'fast food' -los fideos precocinados que se venden en el supermercado- como en los locales que marcan tendencia, reinterpretando el espíritu del 'street food' de ojos rasgados.
Federico Oldenburg / ilustraciones: del hambreLa dieta atlántica tomó el relevo de la mediterránea en la obsesión nutricional de los gourmets de vientre plano. De ahí que no sorprenda que esta dieta tenga como protagonistas a pescados y mariscos, legumbres, frutas y hortalizas. Aunque ancho es el Atlántico, la mayor parte de los templos que pregonan los beneficios de esta dieta, tienen acento gallego, cuando no son, lisa y llanamente, marisquerías de última generación en las que los moluscos, bivalvos, crustáceos y peces de toda especie se sirven como al chef le venga en gana. Qué remedio: en el océano cabe de todo.
Federico Oldenburg / ilustraciones: del hambreEl jamón ibérico es un manjar tan absoluto como difícil de comercializar. Por mucha bellota que haya ingerido el cochino y negra sea la pezuña, no serán muchos los que se atrevan con la extremidad del mamífero. De ahí que merezcan aplausos todos los productores de jamón-del-bueno que se esfuerzan en explicar, formar y vender, los derivados del cerdo ibérico allende las fronteras españolas. Empezando por José Gómez, artífice de Joselito, que se ha sacado de la chistera JoselitoLab, un proyecto que involucra a cocineros triestrellados por Michelín.
Federico Oldenburg /ilustraciones: del hambreMal que nos pese, la cocina de ha transformado en un espectáculo mediático global que hoy no son pocos los cocineros capaces de competir en popularidad con futbolistas y estrellas de cine. En la elite de los 'star-chef', algunos han comprendido que la exposición pública obliga a ejercer de modelo social. Y es así como la alta gastronomía se desprende de su halo de frivolidad para abanderar causas justas. Un ejemplo, el chef Gastón Acurio y su escuela de cocina en un barrio marginal de Lima.
Federico Oldenburg / ilustraciones: del hambreEquivocados estaban aquellos foodies remilgados que marginaban la cocina visceral como perversión propia del cine gore. Chefs urdidos en esta materia con Javi Estévez, el chef madrileño que montó la primera tasca contemporánea especializada en manjares interiores. Y ha impulsado a otros cocineros de renombre como Francis Paniego, a dar rienda suelta a su pasión tasquera, presentando en restaurantes de postín (y estrella) menús degustación consagrados a las delicias que antes la mayoría se negaba a probar.
Federico Oldenburg /ilustraciones: del hambreEl original modelo The Table by, el restaurante madrileño que cada mes cambia de decoración, carta y chef, amenaza con clonarse en otras capitales del mundo, permitiendo a los cocineros exhibir sus propuestas en otros ámbitos geográficos, pero con los medios técnicos adecuados.
Federico Oldenburg / ilustraciones: Del hambre