Toño Pérez.
El centro histórico de Cáceres solo necesitaba una excusa más para que los gourmets del mundo acudan hasta allí en procesión: un delicioso Relais & Châteaux, con la firma de los arquitectos Mansilla y Tuñón –premio FAD 2011–, que alberga un restaurante donde la exquisita cocina de Toño Pérez se riega con joyas vinícolas de toda índole y origen, seleccionadas por José Polo. El menú monográfico consagrado al cerdo ibérico es imprescindible. Y la bodega, con 3.000 referencias –y una colección de ¡70 añadas! de Château d’Yquem–, un auténtico espectáculo.
Marcos Tavío.
A contracorriente, el inclasificable Marcos Tavío está desarrollando en Tenerife una propuesta que bien vale la pena conocer, sustentada en los principios de identidad, territorio y memoria más que en las virguerías técnicas de la alta cocina. Planteando la experiencia desde un punto de vista sensorial, como un viaje por las islas Canarias –y no como un descubrimiento de productos o recetas–, emociona con platos que enuncian situaciones y paisajes: El canto para pescarla, La amiga del indígena, La parte dulce de la sal.
Jesús Sánchez.
La tercera estrella Michelin ha cogido a Jesús Sánchez en su cenit de madurez, con lo cual –salvo los precios– poco ha cambiado en la elegante casona indiana que dirige desde hace más de 25 años en Villaverde de Pontones, a 30 km de Santander. El servicio, impecable, favorece el disfrute de una experiencia que enlaza con la tradición gastronómica cántabra pero no rechaza la vocación evolutiva. Entre sus must, la esencia de cocido y morcilla de Liébana y el mero con mantequilla de algas, raíz de apio y perlas de cachón.
Rodrigo de la Calle.
Recién estrenado su nuevo restaurante barcelonés –Virens, en el hotel Almanac–, el talentoso creador de la gastrobotánica mantiene en Madrid su atalaya, desde donde avista los principios de la culinaria naturalista del futuro. En el comedor de su Invernadero el placer y la sorpresa están asegurados: menestra de verduras con borrajas y ajo negro, boletus a la brasa de pino con algas y demi-glace de apionabo...
Kiko Moya.
En su casona de la serranía alicantina, Kiko Moya y su equipo continúan interpretando la cocina levantina en clave contemporánea, sin alharacas. Lo suyo es un loable compromiso con el sabor. Su arroz de ortigas de mar y crestas de gallo es excusa suficiente para peregrinar a Cocentaina. Aunque no la única. También vale la pena perderse por aquellas tierras para probar la gamba roja en costra cítrica, por no hablar del salmonete embarrado sobre el jugo de sus cabezas. Como siempre, Alberto Redrado lleva la sala con buen tino. La carta de vinos está a la altura y la deliciosa terraza invita a una larga sobremesa.
Isabel Ramos.
La gastronomía del sur de España sigue ganando enteros con talentos como Israel Ramos, que dibuja en Mantúa una propuesta fresca y elegante, basada en las materias primas de su tierra. En sus tres menús no faltan los frutos del mar, ni tampoco el cerdo ibérico y las piezas de caza, aunque quizás lo más fascinante sean las hortalizas procedentes de un navazo de Sanlúcar llamado Cultivo Desterrado. Entre los platos más memorables, el guiso de tendones con cabrillas y las puntillitas guisadas con huevo y trufa.
Roberto Ruiz.
En su séptimo año de andadura, luego de consagrar su menú anterior a hormigas chicatanas y otros nutritivos insectos, Roberto Ruíz y su equipo han puesto esta temporada en el punto de mira las cocinas de las fondas de la Ciudad de México, en una interpretación muy personal de recetas sabrosas de raíz popular, sin abandonar su registro siempre complejo y apasionado. A destacar los memorables chilaquiles morita, con huevo de galo celta y guisantes.
Francis Paniego.
Un restaurante como El Portal y un hotel como Echaurren se antojan inverosímiles en un pueblo como Ezcaray, que cuenta apenas con 2.000 almas. Hete aquí el mérito de la familia propietaria y de Francis Paniego, que ha sabido recoger el testigo de su madre, Marisa Sánchez, para pergeñar una cocina fundamentada en el territorio, pero que no prescinde de una vocación contemporánea ni de la impronta del autor. Los amantes de la casquería tienen en el menú Entrañas una tentación irreprimible.
Bittor Arginzoniz.
En su caserío de Axpe, el mago del fuego obra lo imposible: cualquier materia se rinde a las brasas para convertirse en un manjar sublime, aún mejor de lo que la memoria conservaba: ¿caviar beluga? Ahumado es mejor. ¿Erizo con centolla y topinambur? Con un toque de brasas de encina, ¿por qué no? Y así continúa la secuencia: berberechos con salsa de pochas, zamburiña con jugo de rábano, una estratosférica gamba roja, yema de huevo con trufa negra... No falta el buen vino en esta experiencia sin igual.
Marc Segarra.
Le Domaine –el hotel de Abadía Retuerta, en la ‘milla de oro’ del Duero– no descuida la gastronomía en su propuesta enoturística, quizás la mejor de la península. Las cocinas del viejo convento están a cargo de Marc Segarra, que formula para el comedor de refectorio –donde los monjes tomaban su austero almuerzo– un menú de contrastes sensatos, con productos de proximidad. La carta de vinos suma día a día referencias de interés.
Juanjo López Bedmar.
El inquieto López Bedmar sigue embarcándose en nuevos proyectos (La Retasca es el más reciente, tras La Cocina de Frente), sin descuidar por ello su diminuta y celebérrima tasquita. Un reducto necesario, ajeno a modas y tendencias, al que acuden aquellos que rinden culto a las mejores materias primas y las cosas bien hechas: ensaladilla rusa con erizo, morrillo de salmón confitado, tuétano con caviar...
Xavier Pellicer.
La última propuesta de este chef talentoso y experimentado (Abac, Drolma, Can Fabes) se despliega en dos espacios: el que lleva su nombre es más informal, con una carta dinámica y asequible de platos brillantes de cocina saludable de fundamento clorofílico (vegetariana al 90%) con presentaciones sutiles, plenas de sabor y sensibilidad. Un local contiguo, El Menjador, con capacidad para 20 comensales, se presenta como un comedor más exclusivo, con vinos naturales y de pequeños productores.