Ricard Camarena.
En una ubicación soñada –uno de los últimos ejemplos que perviven de la arquitectura modernista industrial en Valencia, donde funcionó una fábrica de bombas hidráulicas y que hoy es sede de la Fundación Per Amor a l’Art–, Camarena ha encontrado el espacio perfecto para articular su discurso con la placidez y el rigor que su propuesta requiere. La esencia natural de cada producto y el virtuoso equilibrio entre todos los componentes del plato continúa siendo el leitmotiv de su cocina.
Joan Roca.
Como si la proeza de haber tocado el cielo gastronómico no fuera con ellos, los Roca continúan transitando su camino sin alharacas. Siempre con tesón y repartiendo sabiduría a diestro y siniestro. En su maravilloso coto gerundense, la experiencia va mucho más allá de lo gastronómico, porque incorpora elementos artísticos y éticos. Y un toque de humor. Eso sí, lo que se come es serio. Y también lo que se bebe, en un ejercicio de integración entre sólido y líquido que no conoce ningún otro restaurante del orbe.
Aurelio Morales.
Tras su peculiar recorrido por la geografía española en un menú de 17 pasos –uno por comunidad–, cabe esperar mucho de Aurelio Morales, chef de talento y técnica prodigiosa, bien arropado por un servicio de sala instruido por el maestro de maîtres Paco Patón. La excelente carta de vinos cierra el círculo. En el mismo hotel Urban, el Glass Mar cuenta con una carta de gastronomía marinera informal a cargo del genial ‘chef de mar’, Angel León.
Mario Sandoval.
Los Sandoval llevan dos años en su nuevo emplazamiento, pero ya se han convertido en un referente de la alta restauración en la capital, por los servicios, por el lujoso marco, además de la fantástica bodega –a cargo de Rafael Sandoval–, y por supuesto por la cocina, a la que el chef Mario siempre aporta un nuevo giro (sin descuidar el gran clásico de la casa: el cochinillo). En el menú de la última temporada, un plato memorable: cangrejo real con salsa de callos, buey de mar, huevas de erizo y piel de bacalao. Los múltiples espacios de los que dispone el local hace aún más grata la experiencia.
Quique Dacosta.
El chef de Denia, que pronto aterrizará también en Madrid como responsable de las cocinas del remozado hotel Ritz, se encuentra en un gran estado de forma e inspiración. En 2019, en su menú Autorretratos, ahondó en su obsesión por expresar el ADN de su territorio, conjugando el producto local y la mirada aguda sobre las recetas tradicionales con su rompedora visión vanguardista. Su declinación de salazones y su fideuá de erizos son ejemplos de una perfecta representación contemporánea de la comarca.
Dabiz Muñoz.
Amén de lucir palmito en publicaciones de señores de torso esculpido e incendiar las redes sociales cuando le viene en gana, el inefable Dabiz sigue cocinando como ninguno. Mejor aún, incluso. Ahora mismo su estado de forma –como cocinero– es el mejor. Puede que el menú de DiverXo sea excesivo, pero abunda en bocados geniales en los que Asia, América y el Mediterráneo se encuentran en cruces inauditos: dumplings, chiles, kimchis, trufas y pappadums orquestados por un genio sin par.
Albert Adrià.
En su cuarta temporada, el concepto más ambicioso del menor de los Adrià se consolida como reducto secreto de la vanguardia vernácula, esgrimiendo una propuesta ecléctica donde caben desde los prodigios técnicos bullinianos hasta el producto puro y duro, con un guión y puesta en escena fascinantes e impecable ejecución. Un espacio consagrado al placer enigmático de una creatividad sin ataduras.
Safe Cruz.
¿Quién hubiera dicho que Cicero Canary, el pequeño local que abrieron Safe Cruz y Aida González en Argüelles en el año 2012, conduciría a la fiesta de canariedad sin límites que es Gofio? Porque hoy el restaurante de estos isleños es uno de los más interesantes de cuantos asoman en Madrid: productos nunca vistos, recetas con raíz revisitadas con chispa, vinos de carácter que cambian cada semana, cócteles, cafés e infusiones presentados con pasión y rigor... Una apasionante aventura.
Sergio y Javier Torres
Adaptados ya al espacio industrial de su espaciosa cocina –un antiguo taller de motos–, los gemelos Torres dan rienda suelta a su profuso talento. Vale la pena hacerles una visita para comprobar que son mucho más que un par de chefs mediáticos: sus platos transmiten emoción, curiosidad y pasión, son eclécticos y desprejuiciados, tan pronto atañen a la cocina de la abuela como abordan una materia nunca vista y nos trasladan a un paraje remoto. Y están resueltos con gracia y prodigio técnico. Puro placer.
Andoni Aduriz.
Siempre reacio a lo predecible, Aduriz continúa tensando la cuerda del placer gastronómico. Temerario, no se conforma con satisfacer al comensal con un solemne condumio, para atreverse a enfrentarlo a la duda y la reflexión. Su obsesión es preservar la magia de un momento único y la emoción del descubrimiento. Se impone esperar hasta el 1 de abril para comprobar hacia donde apunta este año un cocinero tan genial como imprevisible y tantas veces incomprendido.
Paco Morales.
En su Córdoba natal Morales ha emprendido un viaje fascinante, descubriendo en la tradición remota un camino intransitado hacia el futuro. En Noor se consagra a la cocina andalusí, desde una perspectiva muy personal, que prescinde de cualquier ingrediente posterior al descubrimiento de América, para alumbrar platos de una fuerza visual casi lisérgica y finísimos contrastes de texturas y sabores: menestra de verduras con untuoso de abadejo y café; carrillera de cordero, su lomo, erizo del Sahara y cuscus vegetal... El modernísimo marco atesora la misma esencia neoancestral.