Gastón Acurio: En Perú la cocina crea integración social

Fernando Gimeno

Lima, 30 may.- El chef peruano Gastón Acurio aseguró hoy que los cocineros en Perú han "roto el cascarón de los restaurantes reservados para unos pocos, para ser faros de integración con la generación de principios, valores y oportunidades a través de la cocina".

En entrevista con Efe, Acurio comentó su plan de utilizar la cocina como una herramienta de integración social para patrocinar "pequeños proyectos que generen grandes resultados en todos los campos vinculantes a la gastronomía, como la agricultura, los mercados y los restaurantes".

Acurio ya tiene una escuela de cocina en Pachacutec, uno de los distritos más humildes de las afueras de Lima, abrirá otra en Arequipa y hoy presentó su convenio de colaboración con el programa de Telefónica "Juntos para transformar", que en España ya tiene como embajador al chef Ferrán Adrià.

Este convenio para los próximos cuatro años contará con un presupuesto de un millón de soles anual (unos 375.000 dólares) que se destinará a nuevos emprendedores de la gastronomía peruana y a proyectos que aproximen a productores del interior del país con los distintos mercados.

"Se trata de que agricultores, estudiantes y emprendedores se beneficien de la gastronomía para transformar pequeñas empresas en grandes empresas, pequeños restaurantes en grandes restaurantes, o que un estudiante talentoso que no puede acceder a una educación de calidad lo haga mediante una beca", explicó.

Acurio avanzó que su trabajo consistirá en "estar medianamente atentos para buscar la excelencia en personajes, actores y productos allá donde estén para detectar esas oportunidades".

Entre ellas se encuentra su deseo de exportar el uso del ají moche, una variedad del producto insignia de la gastronomía peruana que sólo crece en el valle de Moche, situado entre las regiones de Lambayeque y La Libertad.

Además contó su intención de informar al comensal de la escasez de peces en el mar y de reducir la diferencia de precio entre lo que reciben los pescadores de cangrejo del norte de Perú y lo que finalmente pagan los restaurantes por ese mismo producto.

El cocinero comentó que "mientras en la mayoría de países la cocina se entiende como un acto meramente lúdico, Perú está a la vanguardia de entenderla como una herramienta de cambio y transformación social, porque es el país con más escuelas de cocina 'per cápita' y sólo Lima ya tiene 40.000 estudiantes".

Según reveló Acurio ese aspecto fue el que más sorprendió al español Ferran Adrià cuando visitó Perú en septiembre del pasado año, porque "vio cómo un país se une alrededor de un sentimiento que a él le toca directamente por su profesión".

Por ello Adrià accedió a conducir un documental de promoción de la gastronomía peruana mediante historias de integración social que presentará junto a Acurio este viernes en Lima y que próximamente se exhibirá en los Estados Unidos y España, entre otros países.

Aún así, Gaston Acurio indicó que la cocina peruana todavía necesita "seguir avanzando en innovación y perfeccionamiento de cada una de sus variedades para buscar la excelencia de productos y mejorar índices sociales vinculados a la gastronomía como la nutrición y el medio ambiente".