¿Por qué es tan malo el café en Colombia?

(Bogotá, Colombia). En un divertido anuncio de televisión de los años 80, un camarero del Orient Express se quedaba sin café. Horrorizado accionaba el freno de emergencia y el tren regresaba a París para ir a buscar café colombiano.El anuncio ayudó a presentar al mundo a Juan Valdez y a consolidar la imagen de Colombia como un paraíso de los amantes del café.

Los granos cogidos a mano han convertido a Colombia en el tercer exportador mundial, después de Brasil y Vietnam... pero entonces, ¿por qué es tan difícil tomarse una buena taza de un café decente en Colombia?

Durante una reciente visita a Popayán, el conocido chef francés Bertrand Esnault se quejó de que el café que servían en su hotel sabía a agua sucia.

"Somos un país productor de café", afirma Wbeimar Lasso, el nuevo campeón colombiano de la cata de café. "Pero aún tenemos que promover una cultura de consumo del café, ésa es la razón por la que la calidad del café es tan malo". Wbeimar hace estos comentarios desde Pasto, una ciudad al sur del país, donde participa en un seminario.

"Estoy en uno de los mejores hoteles de Pasto. Y durante la pausa, nos sirvieron un café horrible".

Los colombianos, que normalmente no beben mucho café, no están acostumbrados a fórmulas más rebuscadas como el cappuccino o un latte macchiato con hielo. Norteamericanos y europeos beben entre dos y tres veces más café que los colombianos. Aquí el consumo anual per cápita es de sólo 1,8 kilos. El líder es Finlandia, donde se consumen 12 kilos per cápita. (Puedes ver el ránking de los países en el top 10 del consumo de café al final de este artículo).

En lugar de café, muchos colombianos desayunan con chocolate caliente, zumos de una gran variedad de frutas o panela, una bebida preparada con una sustancia marrón parecida al azúcar. Y cuando sí beben café, se conforman con menos calidad.

La mayor parte del mejor café colombiano se destina a la exportación. Y aunque existe café de calidad en las tiendas, la mayoría de la población sólo se puede permitir lo barato. Lasso afirma que algunos de los granos que se dedican a las marcas blancas de los supermercados deberían usarse como abono orgánico, no como café.

En Colombia no existen las cafeteras para espresso. Los vendedores de café utilizan unas cafeteras grandes (para unas 50 tazas) con filtros de tela, que se supone que reemplazan frecuentemente. Pero a menudo los filtros se usan durante meses, lo que acaba por perjudicar el producto final. Si el café no se vende inmediatamente, se queda en la enorme cafetera hasta que no es más que un sedimento amargo.

"Hierve y hierve sin parar", afirma Ligia Mora, que tiene un puesto de café en el norte de Bogotá. "Si lo bebe, se morirá de dolor de estómago".

Pero incluso yendo directo a las fuentes, las cosas pueden salir mal. Lasso, el campeón de la cata, pasa gran parte de su tiempo visitando cafetales. Debido al café aguado que le ofrecen los agricultores, ahora viaja con una prensa [de café] francesa y sus propios granos.

En muchas zonas rurales, el café se mezcla siempre con panela. El resultado no está mal, si se quiere un café tan dulce como si fuera algodón de azúcar.

"He hablado de este fenómeno con mis amigos", explica Brett Anderson, crítico gastronómico del periódico New Orleans Times-Picayune, que recientemente pasó 10 días en el campo colombiano. "El café es horrible".

Es evidente que en cualquier parte del mundo hay café del malo. Anderson también se quedó muy decepcionado con el café cubano tras una visita a La Habana. Las buenas campañas de marketing, entre ellas el anuncio del Orient Express, hacen que la gente espere más de Colombia.

Para promover una nueva generación de entendidos, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNCC) ha recurrido a un viejo amigo: el mítico Juan Valdez. Ahora la cadena de cafeterías que lleva su nombre sirve espresso, latte macchiato y también bebidas de café frías, como si un Starbucks. En los últimos siete años, se han abierto más de 120 cafeterías Juan Valdez en Colombia... y unas cuantas en España.

Su mercado (en Colombia) son los consumidores jóvenes. "La gente comienza a familiarizarse con el espresso, que es un café relativamente nuevo en Colombia", afirma Marcela Jaramillo, portavoz de Juan Valdez. Las tiendas también ofrecen talleres para empleados del sector de la restauración donde les explican la preparación de un buen café.

Por su parte, la FNCC patrocina un concurso nacional para elegir al mejor barista (persona que prepara exclusivamente café). El ganador competirá el próximo año en el campeonato mundial de la especialidad en Londres, un evento que normalmente ganan los estadounidenses o europeos.

Sin embargo, la campaña por un buen café se queda sólo en las ciudades.Casi todas las cafeterías Juan Valdez se encuentran en barrios acomodados de Bogotá y otras ciudades. Jaramillo reconoce que tendrá que pasar un tiempo antes de que el arte de preparar un frappuccino o un mocca doble llegue al interior del país. "Hay que enseñarles lentamente e intentar presentarles nuevas formas de beber café, todo llegará, pero tendrá que pasar un buen tiempo", sentencia.

Los 10 países de mayor consumo de café:

1.Finlandia (11, 8 kg por persona y año)

2.Noruega (9,6 kg)

3.Dinamarca (9 kg)

4.Islandia (9 kg)

5.Suiza (8,2 kg)

6.Suecia (7,8 kg)

7.Aruba (6,8 kg)

8.Países Bajos (6,7 kg)

9.Bélgica y Luxemburgo (6,6 kg)

10.Bosnia y Herzegovina (6,1 kg)

Fuente: Organización Internacional del Café (datos de 2006)

* (Nota: Este artículo ha sido editado por la redacción de lainformacion.com para adaptarlo al público español.)