Antonio Cosmen: “El cocido madrileño es el mejor porque ha sabido seleccionar lo mejor de cada región”

Los catalanes lo tienen claro; el mejor plato de su gastronomía es el cocido, conocido como la escudella. Este ha sido el resultado de una encuesta sobre el mejor plato catalán en la que han participado más de 120.000 personas.

¿Cómo es el cocido catalán? Y sobre todo ¿Qué le diferencia del cocido madrileño? Para explicar esta diferencia hablamos con el Rey del cocido Madrileño. El chef del restaurante Cruz Blanca Vallecas, Antonio Cosmen, ha sido elegido por el Club de Amigos del Cocido como el mejor cocinero de este plato en 2016.

“El cocido catalán o escudella y el madrileño tienen en común el garbanzo. Sin embargo, en el tema de la carne y de las verduras son diferentes, además de los galets (pasta en forma de concha) . El madrileño se hace con cinco carnes: morcillo (carne de vaca que tiene cuatro o cinco años), gallina, tocino, chorizo y morcilla. En la escudella, en lugar del chorizo ponen butifarra y luego le ponen más carne de cerdo: morro, espinazo, panceta, manita y oreja. Los catalanes le ponen más producto, se parece al cocido maragato”, señala Antonio.

Una de las principales diferencias entre ambos platos está en las cantidades. “El cocido catalán lleva más de todo lo que hace que también sea más graso. En el caso de las verduras, además de la zanahoria le ponen puerro y nabo. Yo personalmente no soy de tantas cantidades, prefiero menos producto y más escogido”, destaca este chef.

Este experto destaca que el cocido madrileño hay que servirlo en tres platos, “por un lado está la sopa con las guindillas y la cebolleta. Luego le pones los garbanzos con el repollo, zanahoria, patata y la pelota de carne picada (con ajo, perejil, pimienta, huevo y un poco de nuez moscada). Y el tercer plato son las carnes con la punta de jamón y el hueso de caña. En el caso de la escudella se come en dos servicios, primero el caldo con los galets (pasta en forma de concha) y las pilotes (unas bolas de carne). Después se come la 'carn d'olla' (la carne de olla) que queda dentro de la cazuela con las verduras”.

Para gustos los colores, pero Antonio lo tiene claro: “El mejor cocido es el madrileño. Madrid supo seleccionar lo mejor del cocido de cada región y ha quedado como más puro. Menos componentes que otros cocidos, pero son un sabor más auténtico. Los madrileños han sabido seleccionar lo mejor de cada casa”, afirma con orgullo este madrileño de adopción.