La mejor tapa con jamón ibérico de bellota se cocina en Miami

Madrid, 19 mar.- Una alumna de Le Cordon Bleu de Miami (EEUU) ha ganado hoy el I International Tapa Award, con el jamón ibérico de bellota como ingrediente base, cuya final se ha celebrado en Madrid entre doce estudiantes de escuelas de hostelería de España, China, Francia, Estados Unidos, Reino Unido y Rusia.

Paulette Tejada ha convencido a un prestigioso jurado, también internacional, presidido por el chef Pedro Subijana e integrado por el maestro repostero Paco Torreblanca y los cocineros Da Dong (China) y Anatoly Komn (Rusia) con una creación que "cuenta la historia del cerdo ibérico antes de que sea jamón".

La joven de Miami ha ganado el I International Tapa Award, que organiza Cinco Jotas (Jabugo, Huelva) para divulgar la cultura del jamón de bellota 100 % ibérico en el mundo, con una tapa que recrea la montanera del animal con ajoblanco con grasa de ibérico, puré de batata con jamón, tostada de harina de bellota, salteado de hongos y tomate concassé, lonchas de jamón con su grasa y tomillo.

Según ha explicado a Efe la joven estudiante, trabajó en su desarrollo "desde octubre de 2013", investigando la vida del cerdo ibérico de montanera, del que le sorprendió que "es un animal feliz, porque vive en libertad, en el campo, no enjaulado; es completamente distinto a los demás".

Con esta inspiración creó una tapa -"para comer en uno o dos bocados", ha destacado Subijana frente a otras preparaciones que no se han ajustado a este formato- "con una presentación sabrosa y el jamón no sólo en su estado natural, sino trabajando su grasa en distintas cocciones". Eso la ha distinguido frente a los otros once finalistas, que han optado en su mayoría por no cocinar el jamón.

Tejada ha confesado que descubrió el jamón ibérico de bellota gracias a este concurso, que en su fase previa ha incluido catas y talleres para que los participantes lo conocieran, y que se "enamoró" de él, por lo que lo utilizará en sus platos cuando se gradue como cocinera.

Con este galardón ella ha ganado una beca de tres meses en el triestrellado restaurante Akelarre de Subijana y, su escuela, Le Cordon Bleu de Miami, una dotación económica en concepto de "laboratorio gastronómico Cinco Jotas".

Las tapas presentadas por los doce alumnos, tres de ellos mujeres, han tenido un nivel desigual. Los dos concursantes españoles, Vicente Quiles (Hoffman) y Jorge Pelegrín (Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, que ha ejercido como anfitriona), han despuntado en la presentación y creatividad con La Dehesa y Migas con jamón y chocolate, respectivamente.

Pelegrín ha asegurado a Efe que ha optado por "apenas tocar el jamón ibérico, que es un manjar y con su proceso de curación tiene bastante". Aunque más conocedor sobre el producto que sus compañeros extranjeros, este certamen le ha permitido "aprender muchas cosas, como la importancia del corte y de las zonas del jamón".

Los concursantes han dispuesto de una hora y media y de un cortador de jamón a su disposición para elaborar sus tapas con este ingrediente como base, con el objetivo de "divulgar la cultura del jamón de bellota 100 % ibérico en el mundo".