Tapas a buen precio, tradición y artesanía, claves gastronómicas de temporada

Pilar Salas.

Madrid, 22 jun.- A más grados centígrados, menos temperatura en el plato y en la copa. Aparte de esta norma general, las tendencias para disfrutar de la gastronomía estos días pasan por la demanda de calidad a precios más moderados, cocina tradicional, productos sostenibles y artesanos y el concepto "fun dining".

El auge de la alta cocina abrió nuevas perspectivas al comensal y le hizo más exigente, pero ahora la crisis pasa factura y "se pide gran calidad pero a precios más moderados", explica a Efe David Basilio, director general de la consultora de restaurantes Linkers.

Los estrellas Michelin comprueban que entre su clientela aumentan los extranjeros y, aunque algunos mantienen largas listas de espera, como El Celler de Can Roca (Girona, noreste de España), el mejor restaurante del mundo según la revista "Restaurant", son opciones que, para el común de los mortales, se reservan para ocasiones muy especiales.

Por eso algunos de ellos y buena parte de la profesión se adaptan al mercado creando gastrobares y neotabernas, opciones más informales con sillas y mesas altas en las que compartir tapas, raciones y medias raciones con un coste más asequible. Porque el buen tiempo anima al "picoteo" con los amigos.

Ejemplo de ello es la nueva oferta del chef peruano Gastón Acurio en Madrid, que cierra su restaurante para zambullirse con A&G en el concepto de alta cocina y "fun dining", "una nueva tendencia basada en gastronomía impecable con materia prima de primera para disfrutar con ilusión, travesura y libertad en un ambiente más desenfadado", apunta. También prevé cambios para la casa matriz en Lima en otoño.

"Cada vez salimos menos y cuando lo hacemos buscamos experiencias: comer bien, beber bien y pasarlo bien en un entorno agradable. Todo en uno, por unos 35 o 40 euros" (de 46 a 52 dólares), añade Basilio.

Quizá porque bajo la bandera de la innovación y la creatividad se ha querido dar en bastantes ocasiones gato por liebre, la cocina tradicional vive un repunte. Los guisos se quedan para el invierno, pero los escabeches resultan muy refrescantes en el estío, refiere a Efe el cocinero Paco García, del madrileño restaurante Ponzano 12.

Propone los de lomo y ventresca de atún blanco, de parrochas, de besugo, de perdiz roja, de lomo de orza, de lengua de ternera y de verduras, "siempre poniendo el acento en la materia prima de primera calidad".

En cuanto al producto, triunfa lo local y la vuelta a lo artesanal, a los pequeños productores respetuosos con el medioambiente, a la pesca sostenible, cumpliendo las predicciones que hizo la National Restaurant Association de Estados Unidos para la gastronomía de 2013, consultando a más de 1.800 cocineros y camareros.

Están de moda los restaurantes que tienen su propio huerto, como el Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya, norte de España) y aquellos que, cada vez más, ayudan al mantenimiento de la pequeña producción.

Aunando ambas tendencias triunfa en Madrid La Carmencita -en cuya barra de estaño se acodaba Pablo Neruda-, que recupera recetas tradicionales como la gallina en pepitoria y el filete ruso en salsa rubia, con carnes ecológicas. Además ofrece vermú y cócteles con este licor como protagonista, otra de las corrientes de este verano.

El Año Internacional de la Quinua está haciendo que salte de la cocina peruana a otros platos, unto a otros cereales o seudocereales como el mijo, el sorgo o el amaranto, aptos para celíacos, que encontraremos en muchas recetas veraniegas. También hace furor la estevia, que endulza bebidas como la tónica Ledger's y alimentos sin aporte calórico.

Y las hamburguesas "gourmet" prometen dar gusto a muchos paladares esta temporada, ya que "es un alimento completo y fácil de comer", dice a Efe el cocinero Juan Pozuelo, del restaurante Vaca Nostra.

"Hace 15 años, Johnny Rockets, una de las mejores cadenas de hamburguesas de calidad en EEUU abrió en España y tuvo que cerrar. Sin embargo ahora triunfa este estilo. Sobre todo si acompañas la hamburguesa con champán", añade David Basilio.

Porque, en bebidas, el champán "está teniendo mucho tirón, al igual que los destilados 'premium', que están de moda porque son un elemento diferenciador para quien lo toma frente al resto", detalla el consultor.

En coctelería, los gin-tonic y sus múltiples variaciones prometen seguir imponiéndose, pese "a la campaña de las grandes distribuidoras que quieren posicionar el vodca-tonic". También, asegura Basilio, tendrán su protagonismo los combinados con vino blanco o tinto, servidos en copa de balón y con frutas "a los que se da ahora un valor de modernidad".