De la "nieve de José Alfredo" al mezcal casero: pura artesanía en Guanajuato

Concepción M. Moreno

Madrid, 26 ene.- Ni en su mayor noche de exceso José Alfredo Jiménez hubiera imaginado que daría nombre a una "nieve", uno de los helados típicos de su pueblo natal, Dolores Hidalgo, que como el resto del estado mexicano de Guanajuato presume no ya de buena cocina sino de pura artesanía en su mesa.

Las Cocineras Tradicionales, mujeres que por preservación de las costumbres se quedan en casa y despliegan su arte ancestral en los fogones, son una pieza esencial de la gastronomía de Guanajuato, que ha querido homenajearlas durante la Feria Internacional de Turismo (Fitur) de Madrid, dándoles un espacio en su pabellón y con una gira por varios restaurantes mexicanos de la capital española.

Y junto a ellas los responsables de "La flor de Dolores", una prestigiosa heladería de Dolores Hidalgo, exhiben ante los visitantes sus creaciones, como la bautizada "nieve de José Alfredo Jiménez".

"La base tenía que ser tequila. No podía ser de otra manera", explica a Efe Tere Moncada, una de las creadoras de semejante recuerdo gastronómico para uno de los grandes compositores mexicanos, autor de temas como "El último trago", "Tómate esta botella conmigo" o "Llegó borracho el borracho", que dan buena cuenta de su afición a ese licor espiritoso.

Desde 1968, Antonio García regenta esa heladería, donde, como gusta decir a sus responsables, sus dulces son "un quehacer artesanal" y al que, once años después, se incorporó su esposa Teresa y, paulatinamente, los seis hijos del matrimonio.

"Nosotros usamos las recetas tradicionales de las (plantas) cactáceas del norte de Guanajuato: la borrachita (fruto de las biznagas), el garambullo, la tuna, el xoconostle o la pitaya", detalla ella.

En 2011 la ciudad natal del músico celebró un festival denominado "Los sabores de José Alfredo" y, según relata esta mujer orgullosa de los premios recibidos por la heladería y de su presencia en varias redes sociales, José Alfredo Jiménez jr. les hizo un encargo.

"Quiero una nieve con el nombre de mi papá. La base es tequila; el resto, piénsenlo". Ellos decidieron emplear xoconostle (un tipo de cactus de sabor ácido) para completar la mezcla. Y desde entonces es una de las estrellas de su carta.

Cuatro kilos del fruto elegido, cuatro kilos de azúcar, cuatro litros de agua y media hora de trabajo para cuajar sus famosas nieves. Esa es la receta que estos artesanos del helado no tienen problema en confesar.

Quienes tampoco tienen inconveniente en reconocer la felicidad que les proporciona ser cocineras "captas", es decir, que trabajan en el entorno doméstico, son María del Buen Consejo García y Esperanza Velázquez Moreno, dos de las mujeres que presentan en el expositor de México la gastronomía tradicional de Guanajuato.

"Para mí supone que estoy rescatando la cultura de mi pueblo, que no lo dejo ir. A mi hija ya le estoy enseñando pero no le gusta tanto. Y yo le digo que no va a tener a una persona en el futuro que le haga de comer, así que más le vale aprender", relata con cierto humor Velázquez, una indígena otomí de 38 años que pertenece a la congregación de San Ildefonso.

García recuerda que "la abuelita" le enseñó a cocinar "algunos platillos" y que ahora ella no puede "dejar de hacerlos". "A veces vienen visitas de otras partes y les ofrezco lo que mi abuelita me enseñó y es un deleite para ellos", explica esta mujer de 60 años que vive en una comunidad en San Felipe.

De generación en generación, las mujeres de cada familia aprenden a cocinar en plena pubertad las comidas típicas de la región, que Esperanza Velázquez califica de "platillos exquisitos", basados en múltiples variedades de tamales, garbanzos, nopalitos, quelitas o verdolagas (estas últimas similares a las espinacas) y en los que manda la tradición sobre la innovación.

Esta otomí, que tiene como plato favorito un "guiso amarillo de garbanzos y ternera", se enorgullece de elaborar también cestos de carrizo (planta de tallo largo que crece junto a los ríos).

Mientras, su compañera reclama que ella también es "artesana" por los productos caseros que prepara a base de frutos, aunque sonríe pícara cuando se le pregunta por su comida preferida y dice que es "algo tradicional, histórico y completo: el mezcal", que destila en su casa desde hace cinco años.