Para distinguir una seta comestible de una tóxica primero hay que hacer una selección entre las setas con pie y sombrero y las que no lo tiene. Entre las que tienen pie y sombrero hay unas que son muy tóxicas que son las que tienen forma de intestino o cerebro en la parte de la cabeza. Lo más importante es diferenciar estas partes de la seta: Himenio, Sombrero (Pileo) y Pie (Estipe). Estos son algunos de los consejos que da el Biólogo y Micólogo profesional, Javier Gómez Urrutia, en un articulo del departamento de Salud del Gobierno de Navarra.
Qué es el Himenio
El himenio es la parte fértil de la seta o carpóforo en la cual se produce la verdadera fusión celular y la producción de esporas. El himenio siempre está situado en la zona más protegida de la seta debido a la importancia de la tarea que tiene asignada. Por ello normalmente está bajo el sombrero y puede ser básicamente de cuatro tipos: 1) A Laminas 2) A tubos separables 3) A pliegues y 4) Aguijones.
Setas tóxicas: Su himenio es de laminas o de tubos separables.
Setas comestibles: Su himenio es de aguijones y pliegues.
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Rotura de la carne
Según el modo de romper de las setas podemos diferenciarlas en fibrosas o con rotura como la tiza o granuda. Este carácter se debe a la composición celular de los tejidos; es decir hay setas cuyas células predominantes son alargadas y finas (hifas) y otras setas, sin embargo, presentan muchas células esféricas (esferocistos) que se entremezclan con hifas y que dan una textura granuda o de tiza.
Las setas tóxicas, en su mayoría, están dentro de las que rompen como fibra. Únicamente hay algunas setas, dentro de las que rompen como la tiza, que son muy picantes.
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Color de la esporada
El color de la esporada es el carácter más difícil para reconocer las setas, es el color de las esporas en masa. Como para saber esto habría que dejar que las esporas se depositen en un papel. Normalmente atendemos al color de las laminillas en ejemplares maduros. El color de estas láminas maduras representa bastante bien el color de la esporada.Existen 4 colores básicos: Blanco, Rosa, Pardo y Negro.
Hay setas tóxicas con esporadas de los cuatro colores comentados; pero hay muy pocas comestibles y bastantes tóxicas en las de esporada parda y rosa.
Inserción de las láminas
La manera en como lleguen las láminas al pie es importante a la hora de distinguir las setas. Unas llegan corriendo por el pie hacia abajo, láminas decurrentes y otras suben hacia la parte superior del pie (Láminas escotadas y libres).
Para diferenciar las dos últimas, más complicado por otra parte, hay que fijarse si el pie se separa fácilmente del sombrero o no, hablando coloquialmente si el pie es "desmontable" dejando una huella neta circular alrededor pie es difícilmente separable o si se rompe sin dejar huella neta; hablaríamos entonces de láminas escotadas de las láminas. En este caso hablaríamos de láminas libres y si el pie es difícilmente separable o si se rompe sin dejar huella neta; hablaríamos entonces de láminas escotadas.
Restos de velos
Las setas en el inicio de su desarrollo están cubiertas por distintos velos a modo de telilla fina o membranas que la protegen de las inclemencias externas. Cuando se van desarrollando muchas especies pierden completamente los restos de estos velos pero otras los mantienen.
La presencia o no de estos restos son claves a la hora de diferenciar las setas. Estos velos pueden reflejarse de distinta manera: 1) Volva en la base del pie. 2) Verrugas en el sombrero, que son separables con el dedo 3) Anillo en el pie 4) Cortina a modo de telaraña entre el borde del sombrero y el pie.
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