Chefs del mundo convergen por la "Gastronomía de Vanguardia" en latitud cero

Fernando Arroyo León

Quito, 2 oct.- Prestigiosos chefs de América y Europa se reúnen desde hoy en la capital de Ecuador, en una convergencia de "tierra, pasión y cocina", como se denomina la primera edición del encuentro de "Gastronomía de Vanguardia-Latitud Cero".

Organizado por el grupo ecuatoriano Espai-Epicur, el encuentro concluirá el próximo jueves con la presencia de expositores de España, Chile, Ecuador, Perú, Estados Unidos y Francia.

Su objetivo, según Espai-Epicur, es "difundir las últimas tendencias y técnicas culinarias de vanguardia" entre los estudiantes y profesionales ecuatorianos.

Para los organizadores, en estos días Quito se convertirá en una de las capitales gastronómicas del mundo, mientras muchos de los jóvenes que asisten al encuentro esperan que este sea el inicio de un proceso para posicionar la cocina ecuatoriana entre las mejores del planeta.

En eso coincide al afamado chef español Rafael Charquero, un pastelero que trabaja en Japón, donde conjuga el arte del tradicional postre italiano con las tendencias de vanguardia de la cocina de su país.

Charquero, en una entrevista con Efe, dijo estar feliz de participar en el encuentro de Quito y rodeado de un millar de jóvenes aprendices y expertos, sedientos de conocimientos.

"No estoy acostumbrado a compartir con tanta gente, usualmente estoy encerrado en mi pastelería, trabajando", comentó Charquero, que afirmó estar maravillado del producto ecuatoriano, especialmente el chocolate, considerado uno de los mejores del mundo.

En Ecuador "veo un producto exquisito. El otro día tomé el cebiche de concha negra, una de las mejores cosas que he probado en los últimos años", aceptó el cocinero español, cuyo comentario tiene un peso especial, ya que él ha pasado por muchos "restaurantes estrellados" o famosos.

Además, no oculta su admiración por el considerado mejor cocinero del mundo, el catalán Ferran Adriá, quien le ha dado, según dijo, esa experiencia para fusionar los postres tradicionales italianos con técnicas de la vanguardia española.

"Sin pasarme, porque creo que los excesos, como todo en la vida, no son buenos para nada", remarcó Charquero, que se define como un "adicto a la fruta", apetencia que ha empeorado en Ecuador, un país exhuberante en la producción de ese y otro tipo de vegetales.

Ese contacto con el producto orgánico ecuatoriano ha llevado al español a pensar que "hay que volver a las raíces", aunque para lograrlo "se necesita de apoyo de los gobiernos de cada país, que sustenten este proceso de cultivo" originario.

"Ecuador es un país emergente, es sólo cuestión de tiempo que, con el producto, con las ganas y encuentros como este, caiga (la gastronomía nacional), os hagáis sonar en el mundo", opinó Charquero, que también destacó la voluntad de los jóvenes cocineros ecuatorianos.

Para él, lo que se requiere en Ecuador y en América Latina son "nuevas ideas, ni mejores ni peores, que la gente vea otras visiones, nuevas técnicas de trabajar, otras técnicas, ni mejores ni peores, sino simples impresiones y junto con lo que tenéis acá, sumar y seguir sumando".

También hizo el quite a las críticas sobre una supuesta relación entre la cocina industrial y los problemas de salud.

"Yo no me centro en cocina molecular, cocina emocional u otras, para mí sólo hay dos tipos de cocina: buena y mala. Con nuevas técnicas se podrán hacer cosas muy buenas y cosas muy malas, y con técnicas malas se pueden hacer cosas muy buenas", apostilló.

Al final, el conocimiento de la gastronomía se tiene que "adaptar a tu público, a tu sabiduría, y tienes que hacer un compendio entre lo que sabes hacer, lo que puedes hacer y lo que tu cliente te demanda", subrayó Charquero.