El negocio del pan en España: del 'low cost' a la masa madre

En España, el olor a pan recién horneado no solo es sinónimo de hogar, de infancia, de recuerdos, sino también de un mercado en auge y cambio constante. Durante los últimos años de incertidumbre económica, la panadería se ha mantenido como uno de los negocios más sólidos de cualquier barrio o pueblo. Aunque tampoco ha estado exento de transformaciones. Desde la entrada de las panaderías 'low cost' hasta el resurgimiento de la masa madre en formato 'gourmet', la evolución del sector está marcada por una adaptación a los nuevos tiempos y gustos del consumidor. El pan, tan familiar como esencial en nuestra dieta, se ha convertido en un prisma a través del cual se puede analizar la economía española y las tendencias de consumo actuales. Y qué mejor momento para mirar a su través que en el Día Mundial del Pan.

Si ponemos la lupa en las cifras, nos encontramos con que la facturación del pan y bollería en España alcanzó aproximadamente 1.661 millones de euros en el año 2022, según la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC). Una cifra que demuestra la resiliencia de un sector que, a pesar de las intermitencias macroeconómicas, sigue siendo vital para el consumidor. ¿Por qué? Porque mientras el aumento de precios se ha cebado especialmente con los alimentos, el pan se ha convertido en un moderador de la inflación en el último año y medio.

Barras de pan 'low cost' a 20 céntimos frente a la masa madre

En este contexto, especialmente agudizado durante la crisis de la Covid-19, no es de extrañar que el fenómeno de las panaderías 'low cost' se haya extendido por toda España: barras a entre 20 y 25 céntimos y producción masiva para atraer a los afectados por los ERTE o, directamente, a esa generación que malvive pensando cómo pagar el alquiler en grandes ciudades como Madrid. Un modelo de negocio que ha cubierto una demanda oculta hasta hace poco. Pero, ¿cómo lo hacen las panaderías? Reduciendo drásticamente su margen de beneficios, principalmente para poder pagar la inmensa factura de sus hornos, que ha crecido como un suflé.

Frente a esta corriente, está resurgiendo con fuerza la masa madre y los métodos tradicionales de panificación. Lo de toda la vida frente a la producción extensiva; un modelo de negocio que apela directamente al corazón del consumidor que busca la calidad y la sostenibilidad. Este tipo de pan, que se elabora empleando más tiempo en la fermentación natural de las levaduras de la harina y el agua, está conquistando a otro segmento de consumidores totalmente distinto, que está dispuesto a pagar más por un producto que considera superior.

Entonces, ¿hacia dónde se dirige el sector de las panaderías? Si ambos nichos tienen su público, no sería extraño que en el futuro más próximo viéramos una adaptación de las panaderías tradicionales hacia un modelo más híbrido, incorporando líneas de productos 'low cost' junto a su oferta más ‘gourmet’. De hecho, esto es algo que ya está sucediendo en algunos de los principales supermercados de nuestro país, donde coexisten las opciones más económicas con la masa madre y otras especialidades. Incluso ya se venden kits para crear tus propias barras de pan en casa, otro mercado en auge tras el ‘boom’ del pan casero que vivieron los hogares españoles durante el confinamiento de 2020.

Y es que precisamente fue durante los primeros meses de confinamiento cuando más creció la demanda de formación en la artesanía del pan y la repostería: según Nielsen, más de un 60% durante aquella Semana Santa de confinamiento. Ahora, la variabilidad en los modelos de negocio del sector panadero tiene también un notable impacto en el empleo. En un escenario de panaderías 'low cost', la automatización y la eficiencia son la clave, lo que suele traducirse en una menor necesidad de personal especializado.

Por el contrario, el resurgir de la panadería artesanal exige un tipo de empleo altamente especializado. Aquí, el panadero no es un mero operario, sino un artesano que necesita conocer a fondo tanto la ciencia como el arte de la panificación. En EEUU, este fenómeno ha llevado a la industria a ofrecer hasta 7.500 dólares al mes por un puesto de obrador. En España, crece la demanda, pero no así los salarios. Principalmente, debido a que el sector panadero atraviesa su particular via crucis: aunque la bajada del IVA ha permitido mantener los márgenes de precios, sus beneficios han caído en picado por el aumento de la factura de la luz en los últimos dos años. De ahí que el futuro del pan siga siendo una incógnita.